Mouaip’…
Ch’sais…
S’pas avec un titre comme çui-là, que j’vais figurer à la Une de Libé Food aujourd’hui encore !
Croyez bien s’pendant qu’c’est pas d'ma faute. J'vous jure que l’gâteau s'appelle comme ça. Et puis, on est poète ou on ne l’est pas. En l’occurrence, je l’suis. Certes, pas au premier abord, mais si vous lisiez la suite, vous comprendrez que j’y suis pour rien !
En effet, le fion est un terme du patois vendéen désignant un flan épais délicatement parfumé à la vanille ou à la cannelle. Appelé aussi flan maraîchin, celui-ci était considéré autrefois comme un dessert de fête. Donc, à ne pas confondre fion et fion, s’il vous plaît, cela pourrait être mal interprété. On a déjà vu les vendéens prendre la fourche pour bien moins que cela. Tenez-vous le pour dit. 
A présent, soyons sérieux un moment. Essayons.
J'ai toujours eu une franche faiblesse pour les desserts et pâtisseries aux œufs depuis ma plus tendre enfance : des œufs au lait, une crème renversée, des crêpes riches en œuf et, avant toute chose, un flan. Le flan était véritablement LA pâtisserie que réalisait ma mère. Il ne fallait pas me demander ce qui me ferait plaisir, la réponse était toute trouvée. Aujourd’hui, lorsque je cède devant une bonne pâtisserie, c'est bien souvent vers les parts de flan que je louche encore. Car le flan et même les œufs au lait n’ont pas trouvé tellement de place dans le fatras général de ma cuisine. Ils font partis de ces desserts « oubliés », malgré moi.
Je tâche donc ici de réparer cette erreur, en vous parlant sans pudeur de mon fion…
(J’en entends encore qui pouffent comme de vieilles poules au fond d’la salle… Oui, je sais, c’est désopilant !)
Je disais donc. Revenons-en au… flan maraîchin.
Cet été, au début du mois de juillet, entre deux averses rayons de soleil, j’ai eu le plaisir de passer en coup de vent, après plus de deux décennies d’absence, sur l’île de Noirmoutier. J’y ai dégusté entre autres un fameux fion acheté sur le marché de Noirmoutier-en-Île. Depuis, croyez bien que je n’avais de cesse de m’y atteler moi-même. Avec l’épaisseur de la bête (pas moins de 7 cm, ai-je mesuré), soyons très honnête, il y a un certain challenge à relever. La réalisation de la pâte elle-même nécessite une sacrée dextérité. Je l’ai appris à mes dépens.
La photographie que je vous montre ci-dessous n’est pas le résultat de mon ouvrage. Loin s’en faut. Il s’agit de celui que j’ai pu goûter précisément à Noirmoutier. Quelque chose de l’ordre de la perfection. J’aurais eu trop honte d’illustrer ma recette avec l’affreux pâté que j’ai cuisiné. C’est que la pâte a été trèèès vilaine. Du genre à se débiner quand il faut se tenir coi. Cela demande donc que je m’y recolle rapidement. J’aime pas trop trop qu’on m’résiste, voyez-vous. En même temps, je sais précisément où devait être mon erreur. Fallait pas s’presser… ceci explique peut-être cela.
Fion vendéen | Flan maraîchin
J’emprunte et adapte assez librement la recette trouvée chez Marie-France (Une cuillerée pour papa), la plus vendéenne de nos blogueuses culinaires. Nous partageons elle et moi quelque fréquentation noirmoutrine, dont je vous parlerais au plus vite dans un billet à venir.
Ingrédients (pour 1 beau fion de 20 cm de diamètre)
Pour la pâte (dite échaudée, c’est-à-dire cuite préalablement à l’eau bouillante, comme on fait de la pâte à cobbler aux États-Unis) : 500 g de farine, 2 œufs, 50 g de sucre semoule, 75 g de beurre demi-sel à température ambiante, 100 ml de crème fraîche épaisse, une quantité suffisante d'eau froide ;
Pour la crème aux œufs (appelée aussi la fiounée) : 500 ml de lait (entier et cru de préférence), 4 gros œufs extra-frais, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille.
Marche à suivre
L’avant-veille, préparez la pâte échaudée.
Dans un grand bol ou dans le bol d’un robot, tamisez la farine. Faites un puits et incorporez les ingrédients un par un : les œufs, le sucre, le beurre et la crème. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule très ferme et non collante.
Protégez la pâte dans un film alimentaire et réservez-la au frais pendant 30 minutes.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail très légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau. Dans une casserole pouvant contenir le moule à bord haut que vous utiliserez pour la cuisson du fion (pour ma part, j’ai utilisé un moule en verre rond d’une hauteur de 8 cm et d’un diamètre de 16 cm), portez de l’eau à ébullition. Tapissez votre moule avec la pâte, en veillant à bien la lisser pour éviter les plis et en la faisant légèrement déborder du moule.
Lorsque l’eau est à ébullition, baissez le feu et plongez le moule entièrement dans la casserole d’eau bouillante. Attention à ne pas vous brûler ! Utilisez une spatule pour maintenir le moule dans l’eau. Laissez cuire la pâte ainsi pendant 4 à 5 minutes.
L’étape du démoulage qui suit s’avère très délicate. Videz votre casserole d’eau bouillante. A l’aide d’une manique ou d’un torchon épais, sortez le moule. Sur une grille à pâtisserie ou un torchon propre, renversez doucement la pâte en retournant le moule. Redressez délicatement à la main les bords qui se seraient affaissés, si nécessaire. Laissez à présent sécher cette pâte dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pendant 48 heures.
Deux jours plus tard, la pâte doit avoir séché ; préparez la fiounée.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole à fond épais, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et laissez tiédir. Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez le lait vanillé refroidi et mélangez. La fiounée est prête.
Prenez la pâte séchée et, avec un pinceau de cuisine, badigeonnez intégralement l’intérieur de la pâte avec la préparation aux œufs. Passez cette pâte au four pendant 5 à 7 minutes pour la cuire à blanc : cette étape permet de créer un film protecteur sur toute la surface intérieure de la pâte. La fiounée ne pénètre pas la pâte ; cette dernière reste croustillante et dorée.
Sortez la pâte du four. Avant de verser l’intégralité de la préparation aux œufs dans la pâte, cerclez l’extérieur de la pâte avec une bande épaisse de papier cuisson, nouée avec de la ficelle de cuisine ou avec une bande de mousseline. Ceci permet le maintient de la pâte pendant la cuisson et évite qu’elle ne se fende. Remplissez dès lors le moule de pâte avec la fiounée. Enfournez délicatement pendant 45 minutes à 1 heure. Le flan doit cuire doucement, jusqu'à frémissement de la fiounée.
Vérifiez la cuisson : plantez un couteau, celui-ci doit ressortir à peine humide et propre. S’il est trop humide, la fiounée contient peut-être un peu d’eau. Poursuivez alors la cuisson de 5 minutes en 5 minutes pour l’assécher, quitte à brunir un peu le dessus de la fiounée.
Sortez le flan maraîchin du four, puis laissez-le refroidir avant de le réfrigérer si vous le souhaitez.
Un thé, un café, qui sait. Dégustez.
Voyez.
Comme la pâte croque sous la dent.
Comme le parfum de la vanille est doux au palais.
Comme cette crème aux œufs est fondante sur la langue.
Oui, il faut bien que je vous l’avoue, mais…
…j’aime ce fion délicat !
A bientôt !
