« J’aime ce fion délicat… »

Mouaip’…

Ch’sais…

S’pas avec un titre comme çui-là, que j’vais figurer à la Une de Libé Food aujourd’hui encore !

Croyez bien s’pendant qu’c’est pas d'ma faute. J'vous jure que l’gâteau s'appelle comme ça. Et puis, on est poète ou on ne l’est pas. En l’occurrence, je l’suis. Certes, pas au premier abord, mais si vous lisiez la suite, vous comprendrez que j’y suis pour rien !

En effet, le fion est un terme du patois vendéen désignant un flan épais délicatement parfumé à la vanille ou à la cannelle. Appelé aussi flan maraîchin, celui-ci était considéré autrefois comme un dessert de fête. Donc, à ne pas confondre fion et fion, s’il vous plaît, cela pourrait être mal interprété. On a déjà vu les vendéens prendre la fourche pour bien moins que cela. Tenez-vous le pour dit. :)

A présent, soyons sérieux un moment. Essayons.

J'ai toujours eu une franche faiblesse pour les desserts et pâtisseries aux œufs depuis ma plus tendre enfance : des œufs au lait, une crème renversée, des crêpes riches en œuf et, avant toute chose, un flan. Le flan était véritablement LA pâtisserie que réalisait ma mère. Il ne fallait pas me demander ce qui me ferait plaisir, la réponse était toute trouvée. Aujourd’hui, lorsque je cède devant une bonne pâtisserie, c'est bien souvent vers les parts de flan que je louche encore. Car le flan et même les œufs au lait n’ont pas trouvé tellement de place dans le fatras général de ma cuisine. Ils font partis de ces desserts « oubliés », malgré moi.

Je tâche donc ici de réparer cette erreur, en vous parlant sans pudeur de mon fion…

(J’en entends encore qui pouffent comme de vieilles poules au fond d’la salle… Oui, je sais, c’est désopilant !)

Je disais donc. Revenons-en au… flan maraîchin.

Cet été, au début du mois de juillet, entre deux averses rayons de soleil, j’ai eu le plaisir de passer en coup de vent, après plus de deux décennies d’absence, sur l’île de Noirmoutier. J’y ai dégusté entre autres un fameux fion acheté sur le marché de Noirmoutier-en-Île. Depuis, croyez bien que je n’avais de cesse de m’y atteler moi-même. Avec l’épaisseur de la bête (pas moins de 7 cm, ai-je mesuré), soyons très honnête, il y a un certain challenge à relever. La réalisation de la pâte elle-même nécessite une sacrée dextérité. Je l’ai appris à mes dépens.

La photographie que je vous montre ci-dessous n’est pas le résultat de mon ouvrage. Loin s’en faut. Il s’agit de celui que j’ai pu goûter précisément à Noirmoutier. Quelque chose de l’ordre de la perfection. J’aurais eu trop honte d’illustrer ma recette avec l’affreux pâté que j’ai cuisiné. C’est que la pâte a été trèèès vilaine. Du genre à se débiner quand il faut se tenir coi. Cela demande donc que je m’y recolle rapidement. J’aime pas trop trop qu’on m’résiste, voyez-vous. En même temps, je sais précisément où devait être mon erreur. Fallait pas s’presser… ceci explique peut-être cela. :)

Fion vendéen | Flan maraîchin

IMG_1406-1.JPG

J’emprunte et adapte assez librement la recette trouvée chez Marie-France (Une cuillerée pour papa), la plus vendéenne de nos blogueuses culinaires. Nous partageons elle et moi quelque fréquentation noirmoutrine, dont je vous parlerais au plus vite dans un billet à venir.

Ingrédients (pour 1 beau fion de 20 cm de diamètre)

Pour la pâte (dite échaudée, c’est-à-dire cuite préalablement à l’eau bouillante, comme on fait de la pâte à cobbler aux États-Unis) : 500 g de farine, 2 œufs, 50 g de sucre semoule, 75 g de beurre demi-sel à température ambiante, 100 ml de crème fraîche épaisse, une quantité suffisante d'eau froide ;

Pour la crème aux œufs (appelée aussi la fiounée) : 500 ml de lait (entier et cru de préférence), 4 gros œufs extra-frais, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille.

Marche à suivre

L’avant-veille, préparez la pâte échaudée.

Dans un grand bol ou dans le bol d’un robot, tamisez la farine. Faites un puits et incorporez les ingrédients un par un : les œufs, le sucre, le beurre et la crème. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule très ferme et non collante.

Protégez la pâte dans un film alimentaire et réservez-la au frais pendant 30 minutes.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail très légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau. Dans une casserole pouvant contenir le moule à bord haut que vous utiliserez pour la cuisson du fion (pour ma part, j’ai utilisé un moule en verre rond d’une hauteur de 8 cm et d’un diamètre de 16 cm), portez de l’eau à ébullition. Tapissez votre moule avec la pâte, en veillant à bien la lisser pour éviter les plis et en la faisant légèrement déborder du moule.

Lorsque l’eau est à ébullition, baissez le feu et plongez le moule entièrement dans la casserole d’eau bouillante. Attention à ne pas vous brûler ! Utilisez une spatule pour maintenir le moule dans l’eau. Laissez cuire la pâte ainsi pendant 4 à 5 minutes.

L’étape du démoulage qui suit s’avère très délicate. Videz votre casserole d’eau bouillante. A l’aide d’une manique ou d’un torchon épais, sortez le moule. Sur une grille à pâtisserie ou un torchon propre, renversez doucement la pâte en retournant le moule. Redressez délicatement à la main les bords qui se seraient affaissés, si nécessaire. Laissez à présent sécher cette pâte dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pendant 48 heures.

Deux jours plus tard, la pâte doit avoir séché ; préparez la fiounée.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole à fond épais, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et laissez tiédir. Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez le lait vanillé refroidi et mélangez. La fiounée est prête.

Prenez la pâte séchée et, avec un pinceau de cuisine, badigeonnez intégralement l’intérieur de la pâte avec la préparation aux œufs. Passez cette pâte au four pendant 5 à 7 minutes pour la cuire à blanc : cette étape permet de créer un film protecteur sur toute la surface intérieure de la pâte. La fiounée ne pénètre pas la pâte ; cette dernière reste croustillante et dorée.

Sortez la pâte du four. Avant de verser l’intégralité de la préparation aux œufs dans la pâte, cerclez l’extérieur de la pâte avec une bande épaisse de papier cuisson, nouée avec de la ficelle de cuisine ou avec une bande de mousseline. Ceci permet le maintient de la pâte pendant la cuisson et évite qu’elle ne se fende. Remplissez dès lors le moule de pâte avec la fiounée. Enfournez délicatement pendant 45 minutes à 1 heure. Le flan doit cuire doucement, jusqu'à frémissement de la fiounée.

Vérifiez la cuisson : plantez un couteau, celui-ci doit ressortir à peine humide et propre. S’il est trop humide, la fiounée contient peut-être un peu d’eau. Poursuivez alors la cuisson de 5 minutes en 5 minutes pour l’assécher, quitte à brunir un peu le dessus de la fiounée.

Sortez le flan maraîchin du four, puis laissez-le refroidir avant de le réfrigérer si vous le souhaitez.

Un thé, un café, qui sait. Dégustez.

Voyez.
Comme la pâte croque sous la dent.
Comme le parfum de la vanille est doux au palais.
Comme cette crème aux œufs est fondante sur la langue.
Oui, il faut bien que je vous l’avoue, mais

j’aime ce fion délicat !

A bientôt !

Challenge Comté - Elle à Table, printemps-été 2011

Je n'ai pas participé à un quelconque jeu ou concours depuis fort longtemps. Je profite de ces quelques congés quasi estivales pour m'amuser un peu. Voici donc, sans prétention aucune, ma participation à la seconde édition du Challenge Comté - Elle à table.

J'avoue qu'en lisant le nom du parrain qui a accepté de participer à la sélection des recettes les plus créatives auprès d'Anne du site Panier de Saison, il ne m'a pas fallu l'once d'une hésitation. Il est difficile d'ignorer ici comme j'admire Olivier Roellinger (n'est-ce pas ?). Mes derniers billets s'en sont faits souvent l'écho. Je commence à croire que je dois avoir des airs de groupie parfois (UN groupie, ça existe ?!)...

Comme vous le constaterez, la recette que je propose au concours est assez peu technique. Un rien de minutie dans les découpes, pas ou très peu de cuisson. La recette s'inscrit tout à fait dans le thème proposé pour le Challenge Comté cette année : ES-TI-VALE ! Après tout, je ne connais personne qui s'éternise derrière ses fourneaux à cette époque. Je fais donc la part belle à la simplicité du geste, tout en jouant sur les textures et les saveurs de façon plutôt affirmée : d'une part le croquant de la rhubarbe et du fenouil crus, des graines de fenouil et de sésame tout juste torréfiées à la poêle, ainsi que le craquant de la tuile de Comté, et d'autre part le fondant du jambon fumé, du melon confit, des allumettes de Comté ; d'une part une belle acidité avec la rhubarbe crue, une vinaigrette acidulée et le zeste d'un citron finement râpé, d'autre part beaucoup de fruité avec le Comté, tel que je l'aime, un jambon qui l'est tout autant, et le melon confit, naturellement, avec ses arômes de vanille et de vin de paille très présents.

C'est une cuisine d'été qui ressemble beaucoup à ce que je recherche lorsque la saison bat son plein et que le soleil donne. La frontière sucré/salé est alors infime dans mes préparations et il n’est pas rare que je me contente d’un plat tel que celui-ci, sans dessert. Je finis généralement le repas par un café bien chaud, deux carrés de chocolat et un biscuit.

Pendant les mois d'été, ma cuisine est essentiellement faite de crudité et de fraîcheur, deux mots à prendre dans leur sens large : aussi je m'amuse à associer légumes, fruits, jambons et fromages à chaque repas. L’idée est plus de picorer jusqu’à satiété pour s’hydrater tout en se faisant plaisir avec de bons produits.

Le Comté, pour revenir à notre sujet, je l'aime rien moins qu’en dés dans une salade ou bien grillé et croquant sous la dent sur une gougère. J'ai donc pris le prétexte de la recette ci-dessous pour satisfaire mes goûts. Et puisque le Comté est issu d’une région dont j’apprécie particulièrement la gastronomie, j’ai également pleinement joué la carte terroir avec ici et là des notes de vin de paille et du jambon cru fumé du Jura (pas fastoche à trouver, mais j’ai la chance d’avoir un charcutier qui en importe, yépiii !)

Fraîcheur d'été autour du Comté : rhubarbe crue, fenouils et vinaigrelette*, bonbon de jambon cru fumé du Jura en dentelle franc-comtoise, melon confit** à la vanille et au vin de paille

* J'appelle "vinaigrelette", une vinaigrette maison plutôt acidulée, c'est-à-dire bien moins aigre ou acide qu'une vinaigrette traditionnelle. Il s'agit d'apporter une note sucrée par l'ajout d'un vinaigre aigre-doux, comme le vinaigre celtique d'Olivier Roellinger (quelques gouttes suffisent) ou du vinaigre de miel (du type Melfor) ou encore du vinaigre balsamique blanc. Quand je n'ai rien de tout cela à la maison, je mélange alors du vinaigre de cidre avec une petite cuillère à café de confit d'oignons, de gelée de fruit ou de confiture (coing, pomme, poire, figues...). Dans le cas présent, si vous ouvrez une bouteille de vin de paille ou de vin jaune du Jura pour accompagner cette assiette, vous allongerez votre vinaigre avec un peu de cette douceur et ce sera plus que parfait !

** Le melon confit est le fruit d’une confiture de melon concoctée l’été dernier et pour laquelle je précuis les tranches de melon dans un sirop de sucre parfumé à la vanille et d’un petit verre de vin de paille (à défaut de muscat de Beaumes de Venise dont je ne disposais pas au moment souhaité), puis que j’oublie à macérer de longues heures avant cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

250 g de Comté fruité ; 2 belles tiges de rhubarbe ; 1 fenouil ; 1 cuillère à café de graines de fenouil ; 4 fines tranches de jambon cru fumé du Jura ; 5 tranches de melon confit à la vanille et au vin jaune (recette maison) ; 1 citron non traité ; 4 pincées de graines de sésame noir ; 2 cuillères à soupe d'huile de sésame ; 1 cuillères à café de vinaigre celtique (Epices-Roellinger) ou de vinaigre de miel ; fleur de sel ; poivre

Marche à suivre

Lavez et essuyez les tiges de rhubarbe et le fenouil. Epluchez les légumes (et oui, la rhubarbe est un légume, comme la tomate ou l’avocat sont des fruits !) en veillant à éliminer les fibres trop fermes. Supprimez les extrémités des tiges de rhubarbe, puis découpez quelques rondelles fines à la mandoline dans la partie la plus large des tiges pour la décoration. Réservez. Pour la réalisation du "bonbon", coupez 4 morceaux de 3 cm de rhubarbe. Réservez également. Taillez le reste de la rhubarbe et le fenouil en allumettes et réservez dans un saladier.

Préparez la vinaigrelette : dans un bol, mélangez vivement l'huile de sésame avec le vinaigre celtique (ou le vinaigre de miel).

Dans une petite poêle, torréfiez à sec pendant 2 minutes les graines de fenouil et de sésame noir pour accentuer leurs arômes.

Coupez votre morceau de Comté en deux. Celui-ci doit être assez épais et large pour pouvoir découper des tranches fines au couteau ou à la mandoline. Dans l’un des deux morceaux de fromage, taillez des allumettes. Ajoutez-les à la salade de rhubarbe et de fenouil. Dans le second morceau, découpez des rectangles de 2,5 ou 3 cm x 1 cm, qui serviront à la confection des bonbons. Veillez à conservez suffisamment de fromage pour réaliser des tuiles de Comté.

Pour les tuiles, passez les morceaux de Comté restants sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson sous le grill pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage fondu forme des dentelles bien dorées. Retirez délicatement les dentelles de fromage fondu à la spatule et formez rapidement les tuiles sur un rouleau à pâtisserie ou un verre lisse.

Préparez les bonbons. Découpez chaque tranche de jambon en deux dans le sens de la largeur. Placez un rectangle de Comté au centre de la plus belle des deux moitiés des tranches de jambon. Découpez un petit morceau de melon confit de même longueur et accolez-le au Comté. Roulez serré le jambon autour du fromage et du melon confit. Coupez soigneusement les extrémités du bonbon ainsi formé.

Dans les assiettes de service, réalisez une petite salade avec les allumettes de rhubarbe et de fenouil crus et les allumettes de Comté. Arrosez d’une cuillère à café de vinaigrelette. Parsemez la salade d’une pincée de graines de fenouil et de sésame noir torréfiées. Râpez très finement le zeste du citron, préalablement brossé sous un filet d’eau fraiche, puis essuyé, directement sur la salade. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un ou deux tours de moulin à poivre.

Placez encore le ou les bonbons à la verticale dans l’assiette, enrobé du morceau de rhubarbe prélevé précédemment et évidé. Mettez ensuite le bonbon à l’ombre sous la dentelle de Comté.

Avec le restant de jambon fumé et de Comté, réalisez un dressage géométrique en jouant avec la forme de croissant de lune des tranches de melon confit et l’arrondi des rondelles de rhubarbe crue.

Servez aussitôt.

Au delà de ce challenge, je vous invite vivement à goûter à la rhubarbe crue, pour changer de l'éternelle tomate-mozza, à la belle saison. La saison de la rhubarbe démarre à peine (un peu en avance peut-être avec ces beaux jours) et vous en trouverez encore pendant quelques mois, lorsque les melons et les fenouils arriveront sur les étales à leur tour. Si vous craignez une trop forte acidité, n'hésitez pas à mélanger la rhubarbe avec des fruits peu sucré ou des légumes aux saveurs douces et de texture bien moins fibreuse, comme le concombre ou le melon d'eau.

A très bientôt !

logo_tit.jpg

Rappel des modalités du Challenge Comté 2011 sur le site de Elle à Table : http://cuisine.elle.fr/elle/Elle-a-Table/page/Challenge-Comte

Chantilly !

C'est de saison. La Chantilly mousse comme les fraises poussent. Et comme les fraises primeurs ont cette acidité bien prononcée que j'aime tant en ce début de saison, il faut bien la compléter un peu et la compenser avec des notes d'agrumes et la douceur de la vanille.

Crème Chantilly aux agrumes et à la vanille


La crème Chantilly, ce n'est guère compliqué. Alors, pourquoi acheter de la Chantilly en bombe ? Prenez toutes les précautions d'usage pour une parfaite tenue : il suffit de verser la crème liquide dans un bol en verre ou en inox et de placer le tout, avec le ou les batteurs, à l'endroit le plus frais de votre réfrigérateur. Vous les oubliez une heure ou deux. Et si vous vous y prenez à la dernière minute, faites un peu de place au congélateur et entreposez-y tout cela pendant un bon quart d'heure. La crème vivement fouettée monte rapidement sous l'effet du froid. Et si vous préférez la crème fouettée à la Chantilly, vous vous arrêtez de la battre avant que la crème se fige. Placez la crème encore pendant 20 minutes au frais pour qu'elle refroidisse.

Ingrédients (pour 250 ml de crème Chantilly)

250 ml de crème liquide ; 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ; 1/2 gousse de vanille ; le zeste finement râpé d'un demi citron vert ; 2 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse

Marche à suivre

Dans un bol en verre ou en inox, versez la crème liquide. Fendez une gousse de vanille en deux, puis grattez la moitié de la gousse. Mélangez les grains de vanille à la crème liquide. Ajoutez une ou deux gouttes d'huile essentielles de pamplemousse. Fouettez quelques secondes.

Placez le bol et le(s) batteur(s) au frais, comme indiqué ci-dessus.

Brossez sous l'eau fraîche la peau d'un citron vert. Essuyez-là et râpez finement la moitié du zeste. Réservez le zeste dans un bol et ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre blanc. Mélangez pour que le sucre s'imprègne de l'arôme de citron vert. Laissez reposer le temps que la crème prenne le froid.

Lorsque tout est bien froid, sortez les ustensiles et le bol et fouettez vivement la crème au batteur électrique... ou à l'huile de coude pour les courageux. Lorsque la crème Chantilly prend, ajoutez en deux fois le mélange de sucre avec le zeste de citron vert râpé. Fouettez.

Replacez le tout au froid jusqu'au moment de servir. Accompagnez cette crème Chantilly avec les premières fraises. Oui, ce sont les fraises qui accompagneront la Chantilly et non l'inverse ! ;)

Sur ce, je m'en retourne tremper mon doigt dedans, comme j'aime tant faire. A bientôt.

logo_tit.jpg

L'Entrepôt Epices-Rœllinger, Paris et ailleurs

♥ ♥ ♥ Pour la Saint Valentin, offrez-lui un bijou ♥ ♥ ♥ qu'ils disent. Bah le Oiseau, il s'en est offert tout seul et pis trois de surcroît ! :)

Trois longs bijoux dans un écrin de verre. Trois gousses de vanille. Origine Indes. Non pas Inde. Celui qui vous les a rapportées est un voyageur, à défaut d'être un véritable corsaire et bien qu'il ait posé ses bagages il y a déjà fort longtemps à Cancale, terre de corsaires s'il en est. La vanille des Indes est la plus tendre des vanilles confie Olivier Roellinger. Et pour le Oiseau que je suis, il n'y a rien de plus tendre que le bisou de la vanille dans un riz au lait crémeux, crémeux nom de dieu ! Cela tombe bien. Cette vanille-ci semble n'avoir poussé que pour se lier amoureusement avec le riz au lait. Un beau mariage pour un riz de noces. De noces bretonnes, bien sûr. Recette à suivre ci-dessous.  

Cependant, revenons-en à la vanille et plus précisément à celles - oui, celles - que l'on trouverait à l'entrepôt du 51 bis de la rue Sainte Anne, Paris (2ème), si jamais l'on si rendait. Le lieu a à peine ouvert qu'il est devenu une adresse incontournable pour les amateurs d'épices : poivres, vanilles, huiles, sels, épices de-ci de-là et des mélanges savants que l'on admire très... roellingieusement. Car, au delà du talent du Monsieur (avant qu'il ne rende son tablier trois fois étoilé en décembre 2008 pour partir vers de nouvelles aventures), le caractère de la cuisine d'Olivier Roellinger repose sur l'art méticuleux du dosage et de l'utilisation des épices. Pas eu l'occasion encore de me rendre à Cancale où Olivier Roellinger, quand il ne parcourt pas la planète à la recherche de trésors, officie aux fourneaux du Coquillage. J'espère, un jour, m'y rendre. Si les Dieux de la gastronomie veulent bien m'entendre... Toutefois, cela ne m'empêche en rien d'admirer l'homme, à travers les reportages qui lui sont consacrés ou plus particulièrement grâce aux beaux ouvrages qu'il édite avec Vincent et Christian Lejalé (Trois étoiles de mer, éditions Flammarion, 2008 ; Voyage aux pays des merveilles, 1ère partie : Les parfums de l'enfance, éditions Imagine & Co, 2010), dans lesquels il partage les passions qui l'animent. Oui, il est des hommes dont l'art vous touche plus que d'autres. Olivier Roellinger est de ceux-là... Mais je m'éloigne une fois encore de mon sujet.

Retour rue Sainte Anne. Vous poussez la porte. Avant de dire bonjour, quitte à passer pour un grossier personnage - vous vous en excuserez plus tard -, respirez à plein nez. Vanilles à gauche au comptoir, les Poudres à droite, les poivres droit devant. Vous sentez aussi les boiseries au mur, au sol, sombres, noires, grises, comme sur le pont d'un navire. Vos sens sont en éveil. Saluez à présent. S'il n'y a pas affluence, on vous proposera gentiment si l'on peut vous renseigner. Soyez curieux. Vous y venez sans idée précise, alors laissez-vous guider. Vous savez ce que vous venez chercher, cependant... vous ne connaissiez pas cet huile-ci, ce poivre-là. On vous fait sentir, on vous conseille et vous imaginez les plats que vous pourriez concocter avec ces deux petits riens qui changeront tout : du poivre sauvage du Vietnam sur un poisson blanc cuit simplement à l'étuvée, une pincée de Poudre du Vent sur la crème qui accompagne vos pâtes al dente, quelques gouttes d'huile de Niora et une pincée de piment d'Espelette sur... oui, une pizza royale. Il y en a pour tous les goûts.

Avant de partir, rappelez-vous ou apprenez que l'entrepôt parisien cache en son sein un trésor, le second en France, le premier se trouvant quelque part du côté de la rue Duguesclin à Cancale. Inestimable trésor. Sous vos pieds, dans une cave voûtée en pierre, où la température sérieusement contrôlée n'excède pas les 18°C, quelques boîtes en fer blanc à peine plus grosses que des boîtes à chaussure sont entreposées sur un établi surélevé. Une rampe lumineuse diffuse une lumière tamisée qui ne  perturbe pas la paix et l'intimité des bijoux que les boîtes renferment. Dans ces boîtes numérotées et codifiées, soigneusement protégées dans une feuille de papier de soie, m'a-t-il semblé, des centaines et des centaines de gousses de vanille d'origines, de tailles et d'utilisations différentes : l'Antsirabé de Madagascar, princesse de la pâtisserie, la Grande Comore avec sa taille large et sa saveur franche, la fine et douce Réunionnaise, la masculine vanille d'Ouganda, la gourmande Parlanta du Mexique, qui est, comme je l'ai appris, la terre originelle de la vanille, la reine polynésienne de l'île de Tahaa, la très sensuelle vanille de Papouasie, et, l'impératrice de toutes les Russies, la vanille de Tahiti... Je pense que vous le concevez facilement : visiter cette cave et s'enivrer des parfums de la vanille, immense faveur qui m'a été offerte, est à rendre fou l'esprit le plus sain. Heu... nan, je ne parle pas de moi, là. Vous savez bien que pour le Oiseau, il n'y a malheureusement plus grand chose à faire de ce côté là. :)

Maintenant, c'est à votre tour. Allez-y. Rendez-vous rue Sainte Anne. Et, qui sait, peut-être aurez-vous la chance d'être conseillé par Olivier Roellinger en personne, puisqu'il se rend souvent dans son entrepôt parisien - mais surtout ne m'en dites rien si vous ne voulez pas me faire enrager, parce que je le manque à chaque fois que j'y passe, zutàlafin ! - Pas grave, une prochaine fois peut-être. Et pis c'est l'opportunité de papoter librement épices et cuisine avec Sandrine, la très sympathique gérante du lieu, et Stéphane, toujours plein d'attentions, qui connaissent assurément leur sujet et partagent pleinement leur savoir et leur passion des épices.

Riz pour une noce bretonne

Recette déjà publiée sur NNB! en 2006 ; je me devais cependant de la donner ici avec les ajustements que je pratique. Aucun autre arôme que la vanille, bien entendu.

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

75 g de riz rond ; 50 g de sucre roux ; 1 litre de lait frais entier non pasteurisé (difficile à trouver pour les urbains, je vous l'accorde...) ; 50 g de beurre demi-sel ; 1 gousse de vanille (Indes, Epices Roellinger)

Marche à suivre

Préchauffez le four à 150°C.

Lavez le riz à l’eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. Cette étape permet de retirer l'excès d'amidon contenu dans le riz. Égouttez.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le sucre, le beurre coupé en morceaux et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Mélangez soigneusement. Coupez le feu et laissez la vanille infuser pendant 15 minutes.

Puis, retirez la gousse de vanille et réservez-là. Ajoutez le riz égoutté dans le lait chaud. Mélangez.

Versez la préparation dans une terrine haute (ex. : plat à soufflé) et enfourner pendant 3 heures. Vous surveillerez de temps en temps que le lait ne déborde pas. Une jolie croûte brune et brillante se forme sur le dessus.

Sortez le riz au lait du four en fin de cuisson. Laissez refroidir.

Au moment de servir, percez la croûte et... dégustez. L’intérieur est très onctueux, comme une crème. Vous distinguerez à peine les grains de riz.

N.B. : Ne jetez pas la gousse de vanille après emploi ! Vous la laisserez sécher quelques heures sur une feuille de papier absorbant et vous la glisserez dans votre pot de sucre pour le parfumer. Après un petit séjour dans le sucre, celle-ci se sera asséchée. Il vous sera même possible de la réduire en poudre très fine pour la mélanger avec du sucre et en faire du véritable sucre vanillé.

Une bonne adresse, dîtes-vous ?

L'Entrepôt Epices-Rœllinger
51 bis, rue Sainte Anne
75002 Paris
+33 (0)1 42 60 46 88
Ouvert de 10h à 19h - fermé les dimanche et lundi

Également des entrepôts à Cancale (la maison mère, avec la première cave à vanille), Saint-Malo et l'entrepôt en ligne sur http://www.epices-roellinger.com.

logo_tit.jpg

Retrouvez des photos de l'entrepôt et visitez la cave à vanille avec Beena Paradin : http://www.beendhi.com et sur le blog de Nathalie Helal et Olivier Brandily, Du Nez au Palais : http://dunezaupalais.blogspot.com, qui nous offrent de découvrir la cave à vanille en vidéo. Je relis leurs billets respectifs à l'instant : il est amusant de constater comment certains vocables reviennent systématiquement pour évoquer cette fascination commune de l'homme, de son art et de ce lieu à nul autre pareil...

Confiture de Noël aux Fruits Secs et Epices

Je m'octroie une pausette à l'heure du déjeuner pour publier ce billet sur un blog bien silencieux ces derniers jours. Tout ça, c'est la faute à Messieurs Trodeboulot et Padetemps, deux sales types à la mine patibulaire qui n'ont de cesse de me harceler. Le sandwich dans une main, le clavier sous l'autre, des miettes un peu partout, la position n'est pas idéale, mais je ferai avec. Et en plus de ça, faut faire court... Ouais, z'avez bien lu, mes fidèles, faut que je fasse court. Ohé, cessez les sarcasmes, hein ! Je sais : faire court chez moi est peu commun. J'ai toujours la fâcheuse habitude d'en mettre une tartine... pour ne pas dire grand chose. Et bien là, je vais aller à l'essentiel :

Noël. Bientôt. Confiture. Miam-miam. Coing. Miam-miam. Epices. Miam-miam. Fruits secs. Miam-miam.

Et voici la looongue liste des ingrédients (pour 4 pots de 500 g) :

1 kg de coings (bien jaunes) ; 750 g de sucre cristal/roux ; 100 ml d'eau ; 200 g de figues sèches ; 150 g d'abricots secs ; 100 g de poires/pommes séchées ; 100 g de pruneaux ; 50 g de raisins de Corinthe ; 125 g de cerneaux de noix ; 125 g d'amandes effilées ; 50 g de noisettes décortiquées entières ; 50 g de pistaches décortiquées entières ; 3 tours de moulins de poivre blanc ; 3 tours de moulins de mélange 5 baies ; 3 gousses de cardamome ; 1 gousse de vanille ; 1 racine de gingembre ; 1 bâton de cannelle ; 1 étoile de badiane ; le zeste d'une orange ; 1/2 CC de fève tonka râpée

Marche à suivre

La veille : Laver les coings en les brossant légèrement sous l'eau. Les couper en 4 en conservant peau et pépin et éliminer la queue.

Dans une bassine à confiture ou une grande cocotte, porter 100 ml d'eau à ébulition, puis y ajouter les quartiers de coing et la racine de gingembre épluchée. Laisser mijoter 1 heure à couvert. En fin de cuisson, filtrer le jus de cuisson dans un chinois ou une mousseline. Presser la chair de coing (après refroidissement) pour extraire le maximum de jus.

Découper en morceaux les gros fruits secs (poires, pommes, figues et abricots). Dénoyauter les pruneaux et découper la chair en morceaux. Mettre les fruits secs à tremper dans le jus de coing : poires, pommes, figues, abricots, pruneaux et raisins secs. Ajouter les graines de cardamome (sans les gousses), la vanille coupée en 4, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, la fève tonka râpée, le poivre blanc, le mélange 5 baies et le zeste d'orange. Laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain : Mettre la bassine à confiture ou la cocotte avec la marinade sur le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 5 minutes en mélangeant souvent. Hors du feu, ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Remettre à cuire sur feu vif. Compter 5 minutes de cuisson après reprise de l'ébullition. En fin de cuisson, ajouter les noix, les noisettes, les pistaches et les amandes éffilées. Mélanger et mettre en pot.

A consommer ou à offrir vite vite, parce qu'après Noël, c'est plus Noël !

Bon appétit,
Tit'