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Un cidre pas bien bien catholique...

La recette ci-dessous est inspirée par le souvenir d'une expédition normande excessivement glaciale pour ne pas dire glaciaire. Pas avec des températures du genre de celles que nous connaissons ces derniers mois. Ne nous en plaignons pas trop. Quoique. Quitte à choisir, je préfère un bon froid sec que ce temps mi-figue mi-raisin, humide, morbide. Fin du bulletin météo.

Pour peu que vous suiviez mes aventures culinaires, peut-être vous rappelez-vous du passage chez Alexandre Bourdas, au Sa.Qua.Na, Honfleur, qui marqua en beauté le premier jour de l'année 2009. Cela date, en effet. Revenons-y cependant, s’il vous plaît. Au delà de l’intermède gastronomique mémorable chez le chef doublement étoilé depuis, il avait bien fallu se sustenter ailleurs pendant notre séjour. Accolé au Sa.Qua.Na ou tout comme, il y a une crêperie, plutôt fameuse, qui s’appellerait moins La Crêperie que La Cidrerie. Et pour cause.

A « La Cidrerie, bar à cidre », les galettes et les crêpes sont secondaires, on l’a bien compris. En passant la porte presque dissimulée pour faire croire qu’on pénètre là dans un de ces bouges du port, on se retrouve dans le genre d’endroit que j’affectionne tout particulièrement : une vaste salle, sombre, plafond haut, pierre à nu, des tables et des chaises en bois de-ci de-là, une ambiance amicale, familiale, chahutante mais pas déplaisante du tout, on y rit aisément, un univers à mille strates de la maison étoilée voisine. A La Cidrerie, l’on y vient pour les crêpes et les galettes, presqu’aussi savoureuses qu’en Bretagne. Presque. Hé, faudrait voir à pas abuser nan plus ! L’on s’y presse aussi pour le galichot, cette galette très épaisse à base de farine de seigle et de froment qui se déguste à toute heure, qu’on appellerait ici crépiaux, ici blinis, ici pancake, ici kouign, avec les variantes locales et des habitudes de préparation autres. A La Cidrerie, l’on s’y serre chaleureusement surtout pour sa carte de cidres longue comme le bras, tous normands, cela va sans dire, pour ses poirés, pommeaux, poirineaux et calvados. Mais moi… j’y suis entré et revenu par deux fois, par trois fois, si ce n’est plus, je ne me souviens plus, pour tout autre chose. Quand vous errez sur la plage, les rues d’Honfleur, dans un froid sidérant (entre -13 °C et -7°C, en pleine journée, je me souviens très bien), vous ne rêvez que d’une chose, surtout en cette période de fête : un bon vin chaud ! Toutefois, point de vin chaud à La Cidrerie. C’est un bar à cidre, pensez donc. Ils ont donc la parade. Imparable. Un cidre chaud à ne pas piquer des vers, un cidre chaud qui a pour nom : le cidre épiscopal. Une tuerie. Je vous laisse découvrir pour quoi… On ne s’ennuyait guère à l’archevêché, semble-t-il !

Cidre chaud dit épiscopal (comme à Honfleur ou pas loin)

Ceux et celles qui ont assisté à notre démonstration soissonnaise, il y a quelques jours, trépignaient, je le sais, de retrouver dans ces pages la recette du cidre chaud servi pour... patienter, si l’on veut bien voir les choses sous cet angle. ^_^

Voilà qui corrige le tir.

Ingrédients (pour deux douzaines de petits godets)

1 bouteille de cidre brut fermier non pasteurisé ; 2 cuillères à soupe bombées de miel toute fleur ou de cassonade ; 1 morceau de gingembre frais ; 1 clou de girofle ; 1 clou ou un bâton de cannelle ; 1 étoile de badiane ; 1 grain de poivre noir ; 1 grain de coriandre ; 1 gousse de cardamome verte ; 1 généreuse lichette de calvados (pas si facultative que cela ; toutefois, sans, le résultat est délicieux également avec un taux d'alcool à 0°) ; 1 orange non traitée (facultatif)

Marche à suivre

Préparez tous les ingrédients, avant de vous lancer. Veillez à éplucher le gingembre frais et à le découper en rondelle. Lavez et essuyez la peau de l’orange, prélevez quelques morceaux de zeste (1 pincée à peine), puis épluchez-la à vif pour prélever les quartiers.

Débouchez la bouteille de cidre. Appréciez le POP ! si significatif et musical.

Dans une casserole, versez le cidre, ajoutez miel/sucre, épices, gingembre, ainsi que la pincée de zeste d’orange et les quartiers d’orange. Portez le tout doucement à ébullition, baissez le feu et laissez frémir pendant dix minutes. Retirez du feu et réservez pendant dix nouvelles minutes. Filtrez le liquide. S’il a trop refroidi, réchauffez le cidre à petit feu pendant deux ou trois minutes. A la dernière seconde, avant de servir, ajoutez une généreuse rasade de calvados au cidre chaud. Mélangez et versez à la louche dans de petits godets ou des verres à calva.

Une bonne adresse, dites-vous ?

La Cidrerie
26, place Hamelin
14600 Honfleur
+33 (0)2 31 89 59 85
http://creperie-lacidrerie-honfleur.com/

Bon, maintenant, buvez, cela doit être moins chaud. Mais pas d’abus ou pas de volant derrière. On reste au chaud.

Au fait, pendant que j'y pense !...

Je voulais vous parler aussi de photographie culinaire. Encore. Comme s'il n'y en avait jamais assez.

Peut-être savez-vous que le mois dernier se tenait à Paris le Festival International de la Photographie Culinaire.

Rappelez-vous, j'avais été juge et parti, auprès de la photographe Isabelle Rozenbaum, pour le prix des blogueurs en 2010. Le prix avait consacré Emilie (Griottes, palette culinaire) pour ses magnifiques images végétales.

Pour la session 2011, la cuisine de rue, si chère à Thierry Marx, était à l'honneur ; le chef du Cordeillan-Bages, à Pauillac (33), en a d'ailleurs présidé la remise des prix.

Si j'ai dans l'ensemble moins aimé les participations de cette année, il y avait encore et toujours de très belles réalisations. Ainsi, j'ai applaudi sans mesure l'annonce du Grand Prix du Festival, attribué précisément à Isabelle (à voir : ici). Des talents se sont aussi confirmés, à mon goût. Oui, à mon goût uniquement. Car, ce que l'on pouvait s'attendre à voir d'un tel sujet photographique - la street food -, c'était une présence marquée de l'humain. Hors, à regarder nombre de photographies, l'homme semblait avoir déserté les studios. Telles sur les images sorties de l'objectif d'Erwan Fournier Le Ray (à voir : ici), dont j'aime énormément la froideur et l'esthétisme épuré à l'extrême. Je vous l'ai dit, c'est un choix tout à fait personnel.

Le FIPC version 2011 a donc célébré et honoré le geste culinaire, objet de transmission, objet de rites, de traditions ou juste de plaisir, que la photographie enregistre à tout jamais. Vous comprendrez d'autant mieux, mes quelques essais photos ci-dessus. Je me prépare. Je m'entraîne. Car en février, je participerais à l'atelier photographique organisé par Isabelle Rozenbaum et Stéphanie Biteau au Cookcoon, petit paradis parisien situé en plein cœur du 9ème arrondissement, sur le thème du geste culinaire. J'ai hâte.

Sachez qu'il reste des places. Alors, armez-vous de votre appareil photo et rejoignez-nous !

Les dates ?
- vendredi 03/02/2012 : Niveau 2, le geste en cuisine
- samedi 04/02/2012 : Niveau 1, initiation à la photographie gourmande

Le lieu ? Cookcoon, 9 rue fromentin 75009 Paris

Des renseignements complémentaires ? http://www.cookcooning.com/

A bientôt,

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Une faisselle pour un brunch

Comme je vous l'ai dit, je suis de retour de Soissons.

Premier séjour à Soissons pour bibi, où se tenait ce week-end pour la quatrième année consécutive le Salon du Blog Culinaire. Des tas d'blogueuses à la ronde (et une pincée de blogueurs) au milieu d'un tas d'passionnés qui n'avaient que cela en bouche : "mais qu'est-ce qu'on mange ici ?" Il suffisait en effet de parcourir les couloirs du Lycée hôtelier de Soissons pour découvrir une bonne dizaine de cuisines où l'on pouvait observer la parade nuptiale du blogueur avec la bonne bouffe ! Mais pas que. En ville, en plein cœur de Soissons, on officiait aussi, à proximité d'un petit marché gourmand sous chapiteau, monté là pour l'occasion. Il faut avouer qu'il régnait dans toute la ville une certaine effervescence assez jubilatoire, quand on voulait bien se laisser porter par le bain des dévoreurs ravis.

Car le SBC, c'est tout un monde. C'est une marque, presque. A tel point que le salon s'exporte joliment depuis la saison dernière en Belgique. A Soissons, l'on en vient comme si l'on était voisin. Pas un pas dans les allées du salon sans entendre l'accent belge, que je connais un peu pour l'avoir entendu tout petit dans la bouche de mon grand-père maternel.

Ah. Je vous sens circonspects. Visiblement, vous ne saviez pas. En plus d'avoir du sang breton qui transpire jusque dans mon nom, en plus d'avoir du sang corse qui échauffe mes veines, j'ai un quart de sang belge, oui Madame, oui Monsieur, qui gouverne là-dedans ! "Gouverne"... Bah ! On va pas faire de politique ici, hein ! ^_^

Allons, revenons-en à des choses sérieuses. Dimanche matin, avec mon acolyte oloronaise, Gourmandises Chroniques, nous nous sommes mis aux fourneaux. Démo à dix heures du mat' pour mettre les sens en éveil d'une bonne douzaine et demie de blogueurs, qui avaient festoyé jusque tard dans la nuit, et pour les Soissonnais, heureux de profiter de l'évènement et de venir visiter ces drôles d'olibrius de blogueurs. Si Florence s'est attelée à la réalisation de blinis "minute" à la farine de châtaigne et à la pâte de sésame noir (voir recette sur son blog), j'ai été bien moins ambitieux. Pas de technique de préparation, juste la volonté de faire découvrir des mariages de saveurs et des produits de saison : des fruits secs et graines torréfiés, des fruits frais marinés, une sauce au miel aromatisée à l'huile de pépin de courge qui vient apporter une note biscuitée, grillée, des plus intéressantes, la force du pollen, le tout sur une faisselle de chèvre, ramenée expressément de Touraine par Florence, que je ne saurais trop remercier.

Faisselle aux fruits frais et fruits secs, sésame, pollen, sauce miel et huile de pépins de courge

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 pot de 500 g de faisselle à 40% de matière grasse au lait de chèvre ou de brebis, de vache à défaut ; 1 banane mûre ; 1 pomme acidulée (type golden) ; 2 poires comice ; le jus d'1 orange ; 3-4 figues séchées naturellement au soleil ou 3-4 figues sèches plutôt moelleuse ; 1 poignée de noisettes décortiquées ; 1 petit poignée d'amandes non mondées ; 1 cuillère à soupe de graines de sésame noir ; 1 cuillère à soupe de pollen de fleur ; 3 cuillères à soupe de miel de châtaignier ou de bruyère ; 1 cuillère à soupe d'huile de pépin de courge ou de sésame ou encore tout autre huile avec une saveur de fruit sec torréfié (noisette, pistache, voire argan) ;
Marche à suivre

Dans un grand bol, versez la faisselle et battez-la manuellement au fouet avec énergie pour la rendre onctueuse à souhait.

Dans une poêle sèche à feu doux, faites torréfier légèrement les amandes et noisettes préalablement écrasées ou hachées grossièrement au couteau, sans les faire brûler, pendant deux ou trois minutes. Réservez. Torréfiez à leur tour les graines de sésame noir, pendant deux minutes, en les remuant de temps en temps. Réservez également. Finissez par torréfier le pollen. Attention, le pollen brûle très rapidement ! Une trentaine de secondes sur une poêle chaude, c'est largement suffisant. Réservez, avant assemblage.

Lavez, épluchez et taillez les fruits frais. Mettez-les à mariner dans le jus d'orange. cela empêchera que les morceaux de fruit ne s'oxydent au contact de l'air libre. Ajoutez les figues sèches coupées en petits morceaux.

Préparez la sauce au miel : dans une petite casserole, chauffez légèrement le miel s'il n'est pas assez liquide. Hors du feu, ajoutez-lui l'huile de pépin de courge. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Au moment de servir, dans un bol, versez une louche de faisselle battue, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de fruits frais, parsemez le tout avec une ou deux cuillères à soupe de fruits secs torréfiés, une grosse pincée de graines de sésame noir et une pincée de pollen. Versez un peu de sauce au miel et présentez.

...

Voilà. Oui, oui. C'est pas bien compliqué, n'est-ce pas. La prochaine fois, j'espère que je vous toucherais deux mots de la recette de cidre chaud que j'ai réalisée en parallèle de la faisselle. Simplissime, si ce n'est simpliste aussi. Mais tout autant appréciée. On comprendra pourquoi plus tard... ;)

A très bientôt !

De retour du Salon du blog culinaire, Soissons 2011

Fin d'un week-end de folie en Picardie !

Pour répondre aux demandes des quelques visiteurs passés en mon absence, je m'empresse de publier sur mon blog les recettes réalisées ce matin.

Cette semaine, vous retrouverez les recettes du cidre chaud dit "épiscopal", du vin d'orange, du vin de Noël et du chocolat chaud au épices pour le boire, et de la faisselle de chèvre aux fruits secs et fruits frais, pollen, sauce au miel et à l'huile de pépin de courge pour le manger.

Retrouvez déjà la recette des blinis à la farine de châtaigne et pâte de sésame noir, confiture de tomate verte au basilic sur le site de mon acolyte au fourneaux, Gourmandises Chroniques.

Merci à ceux qui ont assisté à notre démonstration !

Merci aux blogueurs (les anciens comme les p'tits jeunes) pour la bonne ambiance !

Merci à l'équipe de 750g (Anne-Charlotte et Vincent) pour l'organisation du tonnerre et les petits soins !

A très bientôt,