L'Entrepôt Epices-Rœllinger, Paris et ailleurs

♥ ♥ ♥ Pour la Saint Valentin, offrez-lui un bijou ♥ ♥ ♥ qu'ils disent. Bah le Oiseau, il s'en est offert tout seul et pis trois de surcroît ! :)

Trois longs bijoux dans un écrin de verre. Trois gousses de vanille. Origine Indes. Non pas Inde. Celui qui vous les a rapportées est un voyageur, à défaut d'être un véritable corsaire et bien qu'il ait posé ses bagages il y a déjà fort longtemps à Cancale, terre de corsaires s'il en est. La vanille des Indes est la plus tendre des vanilles confie Olivier Roellinger. Et pour le Oiseau que je suis, il n'y a rien de plus tendre que le bisou de la vanille dans un riz au lait crémeux, crémeux nom de dieu ! Cela tombe bien. Cette vanille-ci semble n'avoir poussé que pour se lier amoureusement avec le riz au lait. Un beau mariage pour un riz de noces. De noces bretonnes, bien sûr. Recette à suivre ci-dessous.  

Cependant, revenons-en à la vanille et plus précisément à celles - oui, celles - que l'on trouverait à l'entrepôt du 51 bis de la rue Sainte Anne, Paris (2ème), si jamais l'on si rendait. Le lieu a à peine ouvert qu'il est devenu une adresse incontournable pour les amateurs d'épices : poivres, vanilles, huiles, sels, épices de-ci de-là et des mélanges savants que l'on admire très... roellingieusement. Car, au delà du talent du Monsieur (avant qu'il ne rende son tablier trois fois étoilé en décembre 2008 pour partir vers de nouvelles aventures), le caractère de la cuisine d'Olivier Roellinger repose sur l'art méticuleux du dosage et de l'utilisation des épices. Pas eu l'occasion encore de me rendre à Cancale où Olivier Roellinger, quand il ne parcourt pas la planète à la recherche de trésors, officie aux fourneaux du Coquillage. J'espère, un jour, m'y rendre. Si les Dieux de la gastronomie veulent bien m'entendre... Toutefois, cela ne m'empêche en rien d'admirer l'homme, à travers les reportages qui lui sont consacrés ou plus particulièrement grâce aux beaux ouvrages qu'il édite avec Vincent et Christian Lejalé (Trois étoiles de mer, éditions Flammarion, 2008 ; Voyage aux pays des merveilles, 1ère partie : Les parfums de l'enfance, éditions Imagine & Co, 2010), dans lesquels il partage les passions qui l'animent. Oui, il est des hommes dont l'art vous touche plus que d'autres. Olivier Roellinger est de ceux-là... Mais je m'éloigne une fois encore de mon sujet.

Retour rue Sainte Anne. Vous poussez la porte. Avant de dire bonjour, quitte à passer pour un grossier personnage - vous vous en excuserez plus tard -, respirez à plein nez. Vanilles à gauche au comptoir, les Poudres à droite, les poivres droit devant. Vous sentez aussi les boiseries au mur, au sol, sombres, noires, grises, comme sur le pont d'un navire. Vos sens sont en éveil. Saluez à présent. S'il n'y a pas affluence, on vous proposera gentiment si l'on peut vous renseigner. Soyez curieux. Vous y venez sans idée précise, alors laissez-vous guider. Vous savez ce que vous venez chercher, cependant... vous ne connaissiez pas cet huile-ci, ce poivre-là. On vous fait sentir, on vous conseille et vous imaginez les plats que vous pourriez concocter avec ces deux petits riens qui changeront tout : du poivre sauvage du Vietnam sur un poisson blanc cuit simplement à l'étuvée, une pincée de Poudre du Vent sur la crème qui accompagne vos pâtes al dente, quelques gouttes d'huile de Niora et une pincée de piment d'Espelette sur... oui, une pizza royale. Il y en a pour tous les goûts.

Avant de partir, rappelez-vous ou apprenez que l'entrepôt parisien cache en son sein un trésor, le second en France, le premier se trouvant quelque part du côté de la rue Duguesclin à Cancale. Inestimable trésor. Sous vos pieds, dans une cave voûtée en pierre, où la température sérieusement contrôlée n'excède pas les 18°C, quelques boîtes en fer blanc à peine plus grosses que des boîtes à chaussure sont entreposées sur un établi surélevé. Une rampe lumineuse diffuse une lumière tamisée qui ne  perturbe pas la paix et l'intimité des bijoux que les boîtes renferment. Dans ces boîtes numérotées et codifiées, soigneusement protégées dans une feuille de papier de soie, m'a-t-il semblé, des centaines et des centaines de gousses de vanille d'origines, de tailles et d'utilisations différentes : l'Antsirabé de Madagascar, princesse de la pâtisserie, la Grande Comore avec sa taille large et sa saveur franche, la fine et douce Réunionnaise, la masculine vanille d'Ouganda, la gourmande Parlanta du Mexique, qui est, comme je l'ai appris, la terre originelle de la vanille, la reine polynésienne de l'île de Tahaa, la très sensuelle vanille de Papouasie, et, l'impératrice de toutes les Russies, la vanille de Tahiti... Je pense que vous le concevez facilement : visiter cette cave et s'enivrer des parfums de la vanille, immense faveur qui m'a été offerte, est à rendre fou l'esprit le plus sain. Heu... nan, je ne parle pas de moi, là. Vous savez bien que pour le Oiseau, il n'y a malheureusement plus grand chose à faire de ce côté là. :)

Maintenant, c'est à votre tour. Allez-y. Rendez-vous rue Sainte Anne. Et, qui sait, peut-être aurez-vous la chance d'être conseillé par Olivier Roellinger en personne, puisqu'il se rend souvent dans son entrepôt parisien - mais surtout ne m'en dites rien si vous ne voulez pas me faire enrager, parce que je le manque à chaque fois que j'y passe, zutàlafin ! - Pas grave, une prochaine fois peut-être. Et pis c'est l'opportunité de papoter librement épices et cuisine avec Sandrine, la très sympathique gérante du lieu, et Stéphane, toujours plein d'attentions, qui connaissent assurément leur sujet et partagent pleinement leur savoir et leur passion des épices.

Riz pour une noce bretonne

Recette déjà publiée sur NNB! en 2006 ; je me devais cependant de la donner ici avec les ajustements que je pratique. Aucun autre arôme que la vanille, bien entendu.

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

75 g de riz rond ; 50 g de sucre roux ; 1 litre de lait frais entier non pasteurisé (difficile à trouver pour les urbains, je vous l'accorde...) ; 50 g de beurre demi-sel ; 1 gousse de vanille (Indes, Epices Roellinger)

Marche à suivre

Préchauffez le four à 150°C.

Lavez le riz à l’eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. Cette étape permet de retirer l'excès d'amidon contenu dans le riz. Égouttez.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le sucre, le beurre coupé en morceaux et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Mélangez soigneusement. Coupez le feu et laissez la vanille infuser pendant 15 minutes.

Puis, retirez la gousse de vanille et réservez-là. Ajoutez le riz égoutté dans le lait chaud. Mélangez.

Versez la préparation dans une terrine haute (ex. : plat à soufflé) et enfourner pendant 3 heures. Vous surveillerez de temps en temps que le lait ne déborde pas. Une jolie croûte brune et brillante se forme sur le dessus.

Sortez le riz au lait du four en fin de cuisson. Laissez refroidir.

Au moment de servir, percez la croûte et... dégustez. L’intérieur est très onctueux, comme une crème. Vous distinguerez à peine les grains de riz.

N.B. : Ne jetez pas la gousse de vanille après emploi ! Vous la laisserez sécher quelques heures sur une feuille de papier absorbant et vous la glisserez dans votre pot de sucre pour le parfumer. Après un petit séjour dans le sucre, celle-ci se sera asséchée. Il vous sera même possible de la réduire en poudre très fine pour la mélanger avec du sucre et en faire du véritable sucre vanillé.

Une bonne adresse, dîtes-vous ?

L'Entrepôt Epices-Rœllinger
51 bis, rue Sainte Anne
75002 Paris
+33 (0)1 42 60 46 88
Ouvert de 10h à 19h - fermé les dimanche et lundi

Également des entrepôts à Cancale (la maison mère, avec la première cave à vanille), Saint-Malo et l'entrepôt en ligne sur http://www.epices-roellinger.com.

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Retrouvez des photos de l'entrepôt et visitez la cave à vanille avec Beena Paradin : http://www.beendhi.com et sur le blog de Nathalie Helal et Olivier Brandily, Du Nez au Palais : http://dunezaupalais.blogspot.com, qui nous offrent de découvrir la cave à vanille en vidéo. Je relis leurs billets respectifs à l'instant : il est amusant de constater comment certains vocables reviennent systématiquement pour évoquer cette fascination commune de l'homme, de son art et de ce lieu à nul autre pareil...