Tag - farine de châtaigne

Fil des billets - Fil des commentaires

L'île ou la polenta de châtaigne corse

NDLA : Le texte ci-dessous est très fortement et volontairement inspiré du roman éponyme à ce billet, « L’île » de Giani Stuparich, traduit de l’italien par Gilbert Bosetti et publié chez Verdier. Je n’ai pas pu m’empêcher d’imaginer à chaque page que je lisais, que l’île, pourtant italienne dans ce récit, sur laquelle les protagonistes de Stuparich s’en vont séjourner, n’était rien d’autre que cette Île de Beauté, cette Kallistè, dont je vous ai déjà parlé ici et qui est un peu, en partie, ma terre d’origine. Bien sûr, les lignes qui suivent sont bien plus une manière de retranscrire des émotions, de faire part d’impressions vécues que le récit de faits avérés. Elles s’en inspirent toutefois et à leur lecture a posteriori il m’est assez difficile de vous dire ce qui relève de la fiction pure ou de la réalité telle qu’elle a pu être. Quant à la recette que je vous propose avec ce billet, une préparation on ne peut plus locale comme vous le constaterez, elle vient bien plus bas. Allez y voir, si ma littérature ne vous intéresse pas.

Le ferry-boat sortait du port. L’amphithéâtre de la rade, au fur et à mesure qu’il se détachait et pivotait, s’enchantait d’or et de pourpre sous le soleil couchant. Déjà l’atmosphère perdait de sa chaleur. Sorti du port, on respirait mieux. Le bleu du large, sur lequel se pulvérisait maintenant l’argent mat des dernières lumières du jour, accueillait joyeusement la proue candidement intrépide. Les passagers étaient sur le pont pour jouir du spectacle.

L’ancien plaisir de la traversée se réveilla dans le cœur du fils. Il avait quitté sans aucun regret sa banlieue lointaine. L’envie de revenir sur l’île avait été plus forte les derniers temps. Il n’avait pu résister à son appel.

La mer était désormais sans limite à l’arrière du navire et scintillait de toutes ses écailles sous les rayons de la lune qui faiblissaient. Tout autour déjà, l’horizon se fondait en une brume légère. Sur la droite, plutôt que distinguer, on pouvait imaginer la pâle esquisse de silhouettes montagneuses : peut-être était-ce des nuages. Seul le scintillement du phare de la Giraglia signalait au promeneur solitaire à cette heure indue qu’on approchait.

Mais apparaissait déjà le Cap, montagneux : un bleu dense de masse cristallines tout au bout du bleu liquide. Le fils fut surpris de trouver la terre aussi proche. Le bateau filait rapidement ; on entendait maintenant, comme amplifié par l’écho, le léger halètement des hélices. La sobre végétation le long des côtes rocheuses et les villages blancs à fleur d’eau donnaient un je-ne-sais-quoi de frais et d’enchanté à cette terre qui émergeait de la mer.

De nombreux passagers, les yeux encore chargés de sommeil mais ranimés par cette heureuse atmosphère d’arrivée au port, s’étaient précipités sur le pont pour regarder la ville, en face, la citadelle, gardienne du vieux port, la place Saint Nicolas couronnées d’immenses palmiers et avec en son centre la statue de l’Empereur glorieux.

Lorsque le navire s’engagea à l’entrée du port, ils se pressèrent encore un peu plus sur les bords, mus par la curiosité : on naviguait soudain comme sur un lac et quand on regardait derrière soi, on ne comprenait plus par quel côté on était entré. Régnait un calme propice à l’extase ; on avait l’impression que le navire s’était soudainement allégé et qu’il effleurait à peine l’eau.

Les machines se turent ou ralentirent. Un étrange silence gagna les rangs ; l’invitation diffusée dans des haut-parleurs des automobilistes à rejoindre leur véhicule fit l’effet d’un exercice d’alarme incendie. Tous les voyageurs, avec force cris et bousculades joyeuses, s’entassèrent en même temps dans les étroites coursives pour accéder aux parkings surchauffés. Le calme retrouvé, une fois installés dans les voitures amassées tel un jeu de dominos, fut bref : déjà il fallait quitter l’obscurité de la soute, évacuer prestement le navire pour la lumière aveuglante du soleil levant.

A toute vitesse, fenêtres ouvertes, le fils et les siens roulaient sur le port, animé et habitué à une telle agitation ; ils rejoignaient le sud de la ville qui s’élevait en gradins, depuis la vaste lagune de Chjurlinu jusqu’au faîte dominé par le relai radio au col de Teghime. Malgré la ville, la circulation, dans l’air immobile se dégageaient de réjouissantes et émouvantes senteurs, les arômes de la terre se mêlaient aux odeurs de la mer : le pin laricio, la népita et le laurier-rose au sel et aux algues.

Le fils était de retour.

« C’est ici ? demanda la petite fille.
– Oui, c’est ici », répondit le fils.

Ils se turent, portant à nouveau leur regard vers une maison tout au bout d’une passerelle qui surplombait une ruelle très étroite et ombrageuse. La ruelle circulait entre d’autres hautes maisons de pierre et descendait ainsi jusqu’au palazzio, le « palais des Américains ». L’architecture désuète de cette grande demeure laissait deviner la vie luxueuse d’antan de ceux qui étaient revenus vivre leurs derniers jours au village, les poches pleines de l’or amassé dans les mines du Venezuela ou de Colombie.

La maison à la passerelle était bien plus humble ; en poussant la lourde porte en bois, il s’attendait à retrouver le fatras de meubles accumulés pendant plusieurs décennies d’une vie bien remplie, tels qu’il les avait connus jadis. La maison avait été longtemps le refuge estival de la famille éparpillée aux quatre coins sur le continent. On s’y bousculait parfois, au 15 août surtout, lorsque le village s’animait du rire de ses enfants. Ceux-là n’auraient manqué pour rien au monde la fête et la descente au flambeau à travers les rues plongées dans l’obscurité et dont le fils conservait un souvenir particulier.

Il fut surpris de constater que le logement avait été entièrement rénové, que les vieux meubles avaient été remplacés, qu’une petite terrasse suspendue avait été aménagée et offrait ainsi à toute heure l’une des plus belles vues qui soit sur les montagnes à pic qui dominaient la vallée du Fium’orbu. Seules traces d’un passé connu, des bibelots ici ou là, un lit de coin, le buffet ciré de neuf dont les portes penchaient toujours. Sur le mur face à l’entrée, dans un cadre vermoulu, sous le verre taché, une grande photographie de famille datée des années 20 rappelait le visage de celles et ceux qui avaient habité cette maison, il y avait trois ou quatre générations, des aïeuls que le fils avait à peine connu pour les plus jeunes, mais dont il conservait le souvenir de sages, heureux de vivre leurs vieux jours dans ce village perché à flanc de colline à l’ombre des montagnes.

En pèlerin, sans bâton ni cape ni besace, mais avec des fleurs fraiches et des larmes plein les poches, si pleines qu’elles feraient monter dangereusement le niveau de la rivière qui s’écoulait plus bas à la sortie du village si elles se déversaient sur ses joues, le fils se rendit au cimetière.

Il n’était venu ici que pour cela.

Le petit garçon, la petite fille et l’épouse du fils marchaient derrière lui ; la petite procession avançait sans un bruit, lentement, sur la route ombragée qui déroulait gentiment son bitume ravagé par les saisons, sous des châtaigniers plusieurs fois centenaires au feuillage clairsemé.

Lorsqu’ils eurent poussé la lourde grille en fer forgé, le fils et les siens découvrirent un bien étrange spectacle : si les sépultures en escalier, suivant une déclivité importante sur ce versant de la montagne, étaient, semblait-il, plus nombreuses que dans les souvenirs du fils, les lieux paraissaient toutefois à l’abandon. Quelques unes des plus vieilles dalles de marbre ou de granit étaient fendues ou cassées – elles n’avaient pas tenu aux rudes hivers qui avaient précédé. Entre chaque tombe, une végétation dense prenait ses aises : les fougères, les coquelicots et les pois de senteurs, qui abondaient en contrebas près du ruisseau, investissaient l’endroit, à tel point qu’il était pénible de se frayer un passage.

Ils ne trouvèrent pas la tombe. Ils s’agacèrent rapidement ; ils se prenaient les pieds dans les longues tiges qui leur griffaient les mollets, le soleil était à son zénith, ils avaient chaud et soif à monter et descendre la pente abrupte et glissante. Le fils s’impatienta. Il était absurde de tourner ainsi en rond. La tombe était plus bas, plus bas. Forcément, ils avaient dû passer devant et ils ne l’avaient pas vu. Le timbre de sa voix montait dans les aigus, puis s’enrouait. Il débitait nerveusement derrière ses lunettes noires. Ils remontèrent jusqu’à la grille. Le fils ordonna de ne plus bouger, de se mettre à l’ombre en attendant, qu’il irait seul, qu’il les appellerait lorsqu’il l’aurait trouvée.

« C’est celle-ci ? demanda le petit garçon en regardant son père.
– Oui, c’est celle-ci », répondit difficilement le fils.

« Elle est morte de maladie ? demanda la petite fille en regardant son père.
– Oui. Enfin, non », répondit douloureusement le fils.

« Elle est morte de maladie ? Un cancer ? insista la petite fille qui cherchait à comprendre.
– Non. Non, pas un cancer. Je ne veux pas en parler. Laissez-moi. De toute façon, je ne pleurerais pas.
– Mais cette larme sur ta joue ? interrogea le petit garçon.
– Non, je ne pleure pas ; c’est une poussière que j’aurais dans l’œil droit.
– Et cette larme sur ton autre joue ? questionna à son tour la petite fille.
– C’est le vent qui me retourne un cil. »

Le fils déposa le bouquet d’œillets sur la dalle de granit et rencontra alors les doigts si fins, si doux de son épouse qui se perdirent sur sa nuque abattue.

Le chemin du retour s’écoula sans un mot. On avait soif. Ils trempèrent un linge dans l’eau fraiche de la fontaine Neptune et se le passèrent sur le visage. Chacun lança une pièce de monnaie dans l’eau de la fontaine ; ils firent un vœu.

Au moment où le fils se retournait pour jeter sa pièce par dessus son épaule, il eut faim, l’estomac creusé par les émotions de la matinée. Il songeait à cette auberge à l’entrée du village, A Strazzona, chez Jean-Pierre-les-yeux-bleus, où ils y dégustèrent de généreuses assiettes de beignets de courgette, de charcuterie et de melon de la vallée, de fromage de brebis qui paissaient non loin de là sur les flancs du Monte Renosu, de truites de la rivière, cuites à point, fondantes comme cette glace au brocciu dont le fils se délecta en guise de dessert. Il souhaita de toutes ses forces revenir quelques mois en arrière, en plein hiver : il admirait alors la dextérité et la poigne de sa grand-mère, une femme pourtant si menue, qui tournait l’épaisse bouillie de farine de châtaigne dans la marmite, comme il l’avait regardée faire maintes et maintes fois.

Le fils entendit la pièce de monnaie rebondir trois fois sur le métal de la statue, avant le ploc significatif de la pièce qui choquait la surface calme de l’eau du bassin. Le vœu ne s’exauça peut-être pas, toutefois le souvenir de cette pulenta di castagnina corsa lui apporta une paix qu’il n’attendait plus. Le fils souriait et ce sourire ne le quittait pas.

A pulenta di castagnina corsa | La polenta de châtaigne corse

La polenta de châtaigne corse est un de mes plus fabuleux souvenirs d’enfant. Certains parleraient de madeleine. C’est pourquoi je ne pouvais pas amener simplement cette recette ; elle évoque chez moi trop d’émotions pour que je ne puisse pas lui réserver une place d’honneur. Oui, un peu comme je l’ai fait avec la confiture de mûres, une autre madeleine… J’en ai tellement ! Je ne dirais pourtant pas que je raffolais de la polenta étant môme ; je savais comment je l’aimais, pas d’une autre façon : une bouillie bien compacte, bien assaisonnée, servie avec du figatellu grillé (au feu de bois !) ou de la noix de jambon corse, de la coppa, du lonzu, et un ou deux œufs sur le plat. Allez savoir comment je me figurais cela quand j’étais gamin, mais j’avais l’impression que c’était un peu jour de fête à la maison, lorsqu’on nous envoyait ou lorsqu’on nous rapportait de la farine de châtaigne corse. A l’époque, les produits de l’Île de Beauté ne s’exportaient pas aussi facilement sur le continent. Ceci explique peut-être cela. Je m’émerveillais surtout de la joie immense de ma mère lorsqu’elle découvrait ses trésors. Le jambon, la saucisse, le fromage et la farine étaient souvent consommés dès réception, vous vous imaginez bien.

En espérant que cela vous donne l’envie d’y goûter…

Notez toutefois que la polenta de châtaigne n’est réalisable qu’à partir de la farine de châtaigne corse. Ce n’est pas par « chauvinisme » que je vous dis cela. Si cela vous chante, testez la polenta avec de la farine ardéchoise ou italienne (celle que l’on trouve en sachet bio). Pourquoi pas. Maintenant, il vous faudra supporter la désagréable amertume de ces farines. La farine de châtaigne corse offre l’énorme avantage d’une farine cuite douce et légèrement sucrée… sans aucune amertume (ou alors, on vous trompe sur la marchandise).

Pour ne pas vous tromper, sachez que la farine de châtaigne corse bénéficie d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 2006 : Farine de Châtaigne Corse/Farina Castagnina Corsa.

Plus d’information sur :



Ingrédients (pour 4-5 personnes)

500 g de farine de châtaigne corse ; 750 ml d’eau ; 2 pincées de sel… et c’est tout !

Matériel (plus que nécessaire)

1 grande cocotte à fond épais ; 1 torchon propre (nettoyé sans assouplissant, s’il vous plaît) ; 1 épaisse et solide spatule en bois (en Corse, on utilise un bâton appelé u pulendaghju, qui mesure entre 3 et 5 centimètres de diamètre, c’est dire !… il ne faudrait pas en effet que votre spatule se brise en deux lorsque vous mélangez).

Marche à suivre

La préparation est rapide et en peu d’étapes. Elle nécessite toutefois une certaine poigne et une assistance (à personne en danger). Il y a ceusses qui mélangent et ceusses qui tiennent la marmite. Débrouillez-vous pour avoir quelques bras musclés sous le coude : on se reliera quand les muscles tétaniseront trop. Les enfants (les mectons, ouais) aiment assez mesurer leur force dans cette terrible épreuve qu’il faudrait voir un jour inscrite au catalogue des émissions de télé-réalité, Koh Lanta ou autre Fear Factor. Notez donc : plus on est de fous, plus on rit ! Convivialité garantie.

Dans une marmite à fond épais, portez l’eau à ébullition. Salez.

Dépliez sur le plan de travail un torchon propre et farinez généreusement la surface à la farine de châtaigne.

Lorsque l’eau bout, ne baissez pas le feu pour autant, cela viendra plus tard. Pour le moment, versez la farine tamisée au fur et à mesure en tournant continuellement avec la spatule/le bâton. Faites-vous aider pour maintenir la marmite au dessus du feu et mélangez encore en ajoutant la farine, jusqu'à obtention d’une consistance épaisse et homogène.

A présent, baissez le feu et poursuivez la cuisson de la bouillie pendant une douzaine de minutes, jusqu’à ce que des bulles de vapeur crèvent la surface de la préparation. L'ensemble doit aisément se détacher des parois de la marmite.

Versez alors la polenta au centre du linge fariné. Formez un gros pain oblong, puis roulez le torchon pour imprégner la surface de la polenta de farine. Maintenez la polenta au chaud sous le torchon et laissez-la épaissir pendant 5 à 7 minutes.

Au moment de passer à table, découpez des tranches de polenta bien chaude au couteau ou au fil et accompagnez-les de figatellu grillé au feu de bois, de charcuterie corse, de brocciu frais et d’œufs sur le plat. La polenta s’apprécie également avec de la viande en sauce aux saveurs corses.

Pour les gourmands, s’il y a des restes, je vous invite aussi à faire revenir les tranches restantes, un peu desséchées, dans une poêle contenant une quantité suffisante de matière grasse. Attention ! c’est cruellement bon !

A présent, oserais-je vous dire à bientôt ?... Bon appétit, certainement !
logo_tit.jpg

Téléchargez et imprimez la recette :
2010-12-02_polenta_de_chataigne.pdf
Téléchargez et imprimez le billet complet :
2010-12-02_l_ile.pdf