Magret de canard fumé

A défaut d'un véritable fumoir, une idée comme une autre pour "fumer" de petites pièces de viande ou de poisson cuits au barbecue ou à la braise.

J'ai tenté les copeaux de bois ou des petites planches à fumer, vendus dans les commerces spécialisés, mais pas très convaincants. La saveur fumée, boisée était absente. J'ai essayé la cuisson de dos de poisson blanc à la vapeur de thé fumé (Grand Lapsang Souchong). Résultat plutôt intéressant. Je me disais qu'il fallait expérimenter autre chose sur ce constat.

Le contact direct du thé fumé avec la chair allait peut-être se révéler plus efficace. Excitée par le sel qui favorise la pré-cuisson de la chair animale, le goût fumé allait pouvoir s'affirmer. Pari gagné !

Magret de canard mi-cuit au sel et "fumé" au thé fumé, cuisson au feu de bois ou au barbecue

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 magret de canard ; 4 poignées de thé fumé (Grand Lapsang Souchong) ; 4 poignées de grosse sel ; aromates (laurier, romarin, graines de fenouil) ; poivre

Marche à suivre

La veille : Dans un torchon ou une large feuille de papier cuisson, déposer au centre 2 poignées de gros sel. Verser par dessus 2 poignées de thé fumé. Déposer sur ces couches de sel et thé fumé, le magret de canard côté viande.

Côté peau, ajouter des aromates.

Verser par dessus le restant de thé fumé.

Recouvrir généreusement avec le gros sel restant.

Frotter le magret de canard avec le mélange sel et thé fumé, pour bien imprégner la peau.

Réaliser une papillote assez serrée avec le torchon ou le papier cuisson. Placer et oublier la viande pendant 24 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Jour J : Sortir le magret de canard du réfrigérateur. Frotter la chair et la peau du magret pour éliminer toute trace de sel et de thé. Rincez à l'eau clair quelques secondes pour retirer l'excédent de sel. Essuyer avec un torchon propre. Au couteau de cuisine, réaliser des croisillons sur la peau épaisse du magret. Laisser la viande revenir à température ambiante pendant 1 ou 2 heures.

Faire chauffer le barbecue ou démarrer un feu de bois. Lorsque le barbecue est très chaud ou que la braise est suffisante, mettre à griller le magret pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Dès que la peau est bien grillée, retirer la viande du feu et découper de belles tranches de magret. Servir aussitôt.

Le cœur de la viande doit être rosé et fondant. Poivrer au moment de déguster seulement.

Délicieux froid également. À la dégustation, une véritable saveur fumée envahie le palais. Franc succès pour ce canard "fumé", je puis vous l'assurer. Ici, on s'en régale !

À bientôt,

Partagez :

Vos graines et miettes pour un cuicui affamé

1. Le par Virginie

Belle idée (même si trop cuit pour moi ;-) )
Je l'avais tenté fumé au romarin, après l'avoir passé au sel quelques heures, mais je ne l'avais pas cuit, juste fumé.
L'idée du thé Grand Lapsang Souchang me botte bien :)

2. Le par Tit'

Beaucoup trop cuit celui-ci en effet. Il était petit, il faut avouer, difficile de contrôler la cuisson. La première tentative était rosée et fondante à souhait.

3. Le par Patrick Cadour

Super intéressant comme recette, et elle devrait fonctionner avec quelques poissons. Je prendrais plutôt du Tarry Souchong, encore plus fumé...

4. Le par Poivre de Kampot

Pour ajouter du fin au fin, je vous conseille un petit tour de moulin de poivre noir sur ce magret. Un vrai poivre noir comme le Kerala ou le Kampot, ils possèdent de réelles saveurs incomparables avec les poivres du commerce.

5. Le par La fourmi Elé

Très jolie idée! bien appétissante!

6. Le par Titi

Je vais aussi tenter avec le thé... Une autre variété à conseiller éventuellement ?

Ô aimable visiteur, laisse donc quelques miettes...

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