Tête de veau, sauce ravigote (ou presque)

La semaine passée, j’ai pu visiter pour la seconde fois en un peu plus de quinze mois le Marché International de Rungis. A l'heure où la plupart d'entre vous dormiez, je revenais dans ce ventre du monde au sud de la capitale, à deux pas de l’aéroport d’Orly.

Changement de contexte entre mes visites. La crise économique semble plus présente ces derniers temps, me souffle-t-on à l’oreille. Les grossistes mettent parfois la clé sous la porte. Pas pour longtemps. Il y a toujours un repreneur qui se présente aussitôt pour louer à des prix exorbitants les emplacements délaissés. Changement de saison aussi. L’automne y était foisonnant, entre gibier et premiers produits festifs pour les fêtes de fin d’année. Là, au beau milieu de l’hiver, les étales paraissent un peu vides à mes yeux. Les marchandises préparées (prémâchées ?) occupent plus de place que lors de mon précédent passage. Malgré tout, je ne boude pas mon plaisir à (re)découvrir la vie des halles où nombre d'artisans viennent puiser le produit que nous retrouvons tout au bout de la chaîne sur nos tables, tout du moins selon une traçabilité quelque peu plus remarquable que celle évoquée dans les médias ces derniers jours.

Le MIN de Rungis est une ville dans la ville : des coiffeurs, des médecins, des pharmaciens, une crèche s’y sont installés au milieu de cette population organisée en corporations, de cette police, de cette technocratie établie dans la tour centrale, la seule, qui domine les halles, et il y a là les vendeurs et les acheteurs qui font le marché et travaillent sans jamais de repos, pourrait-on croire. Avec ses codes, avec son énergie si particulière (arrivez aux heures de pointes et essayez de slalomer entre les camions et autres camionnettes qui fourmillent en tous sens), le Marché vibre et respire. Quand, nous, le commun des mortels, vivons et travaillons le jour, la vie et le labeur ici se vivent la nuit presque exclusivement.

A chaque visite, ce qui me surprend le plus, c'est le réveil des sens, ce grand coup frappé au creux de l'estomac – pourtant rempli d'un petit déjeuner frugal pour tenir le rythme des quatre ou cinq heures à errer entre les étales et les échoppes – ce grand coup, disais-je, au creux de l'estomac, qui fait que je me taperais volontiers une demie bourriche d'huîtres dès quatre heures, un plateau de bulots et bigorneaux trente minutes plus tard, qui fait que je hurle famine devant les meules de comté, parmesan ou gruyère, ou que je me violente pour ne pas chouraver dans leur cagettes picodons et autres rocamadours à six heures, qui fait que, chose tout de même extraordinaire quand le spectacle plutôt sanguinolent qui s'offre à mes yeux n'est pas des plus appétissants, je me pourlèche les babines devant une... tête de veau.

Qu’à cela ne tienne !

Dois-je préciser, avant de poursuivre, que je n'ai aucun souvenir de tête de veau « maison » ? Il y avait bien le pâté de tête que mes parents achetaient en charcuterie, lorsque j’étais enfant, que nous dégustions avec une vinaigrette relevée à la moutarde et aux herbes… une sauce ravigote, en quelque sorte. Et rien de plus.

L’envie de tête de veau à six heures du matin ne m’a donc pas quitté de la semaine qui a suivi ma visite du Marché. Tenace, l'envie, très. Jusqu’à vendredi dernier, je n'avais que cela à l'esprit. Au point d'avoir l'appétit coupé de tout le reste – Oui, je vous en prie, ne cherchez pas à comprendre, le Oiseau est atteint et pis c’est tout, rien de nouveau ! Je suis un cas désespéré. Il n'empêche. Je me suis rendu dès le congé de fin de semaine chez mon boucher et je lui ai pris un petit morceau de tête de veau. Pour moi tout seul. Je savais que je serais très certainement le seul à en manger.

Pour la recette, il n’était pas difficile d’en trouver une ; j’avais corné la page il y a plusieurs mois, lorsque je feuilletais le livre. Comprenez : « recette à tester sous peu ». Il me suffisait donc de me plonger dans le carnet de recettes familiales de la maison Flottes, ouvrage publié par deux passionnés, que je connais bien désormais, qui font un travail extraordinaire de précision. Deborah (Rudetzki) écrit ; Philippe (Martineau) photographie. Ils se complètent. J'admire.

Vous trouverez par ailleurs quelques références à leurs ouvrages au bas de ce billet.

Tête de veau, sauve ravigote


Recette issue du livre Flottes, recettes et secrets de famille, texte de Déborah Rudetzki et photographies de Philippe Martineau, éditions du Chêne, décembre 2011.

La recette originale porte le nom de « tête et langue de veau, sauce ravigote ». Comme à l’ordinaire, je n’ai pas pu m’empêcher de la retoucher. Faute d’ingrédients… ou d’oublis intempestifs. Ainsi, pas d’oignon, pas de câpres, pas de cerfeuil, pas d’estragon dans ma préparation. Mais l’idée y était, c’est déjà pas mal.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la cuisson de la viande : 1 morceau généreux de tête de veau roulée de votre boucher ; 200 g de carottes ; 1 oignon ; 1 citron ; 2 clous de girofle ; 1 bouquet garni (blanc de poireau, laurier, cèleri) ; quelques feuilles et graines de myrte écrasées entre les doigts (à défaut de thym et de persil) ; 4 grosses cuillères à soupe de farine ; sel ; poivre

Pour la sauce ravigote : 100 ml d’huile de pépins de raisin ; 50 ml de vinaigre de vin (pour moi, 25 ml de vinaigre de riz et 25 cl de vinaigre de cidre) ; 20 g de moutarde de Dijon ; 10 g de câpres (OUPS, j'ai pas !) ; 10 g de persil ; 10 g de cerfeuil ; 10 g d'estragon (OUPS, j'ai pas !) ; sel ; poivre

Marche à suivre

Confectionner un bouquet garni avec le poireau, le laurier et le cèleri. Ficeler bien le tout pour que le bouquet garni tienne à la cuisson.

Dans une cocotte à fond épais, réaliser un "blanc" : placer la cocotte et une passoire fine sous le robinet d'eau, mettre la farine dans la passoire et faire couler de l'eau fraîche sur la farine en remuant avec un fouet, jusqu'à ce que la farine soit passée. Ne remplir la cocotte qu'au 3/4. Placer la cocotte sur feu doux, presser le citron et ajouter le jus de citron au blanc. Fouetter pour que la farine n'accroche pas.

Laver et éplucher les carottes, les tailler en cubes grossiers et réserver. Éplucher l'oignon, le couper en quatre et le piquer avec les clous de girofle. Plonger les légumes dans la cocotte, ajouter le bouquet garni confectionné plus tôt et les feuilles et graines de myrte écrasées. Saler, poivrer, selon la convenance. Ajouter la tête de veau roulée et mettre à cuire pendant au moins 90 minutes à petite ébullition.

Lorsque la viande est cuite, éteindre le feu et oublier la viande dans le bouillon, jusqu'à ce que le tout tiédisse.Ne pas hésiter à assaisonner le jus de cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, réaliser une sauce ravigote. Lavez et essuyer les herbes, puis les hacher très finement. Dans un grand bol, délayer la moutarde avec le vinaigre, puis incorporer l'huile de pépins de raisin en fouettant vivement. Corriger l'assaisonnement si besoin. Ajouter les herbes hachées. Au moment de servir, couper la tête de veau en tranches, napper de sauce et présenter avec des pommes de terre vapeur et des rondelles de carottes.

A voir & à lire…

Philippe Martineau expose cette année encore au Festival International du Livre Culinaire qui se tient le week-end prochain du 22 au 24 février 2013 au Carrousel du Louvre, Paris.


Voici une sélection parmi les ouvrages de Deborah Rudetzki et Philippe Martineau
- Flottes, recettes et secrets de famille, éd. du Chêne
- Cocktails by LE FORVM, éd. du Chêne
- L’œnologie est un jeu, éd. Librio
- Des Boissons et des Hommes, éd. Flammarion
- Les Plus Grands Vins d’Europe, éd. Flammarion – Récompensé par les Gourmands Awards France 2010 dans la catégorie Vins Europe

Bonne visite, bonne lecture, bonne dégustation et... à bientôt !

Partagez :

Vos graines et miettes pour un cuicui affamé

1. Le par Garance

Et dire que je n'ose pas publier mon billet sur le bouillon d'os ! comment expliquer qu'une tête sanguinolente puisse être source de tant de gourmandise ? je sens que des têtes vont bientôt tomber (même si j'ai un végétarien dans l'âme à la maison) , merci pour ce classique que j'ose adorer !

2. Le par Tit'

Garance, je veux et j'exige la recette de ton bouillon d'os ! ^^

3. Le par melopapilles

Tout ça me fait rêver. Il est 2h40, je me couche et je ne pense plus qu'à cette tête de veau...

4. Le par Marie-France

Comment rêver à une tête de veau et une sauce ravigote alors qu'on n'a pas encore pris le café du matin qui est en train de couler... Je n'ai pas de souvenirs familiaux d'une tête de veau, ravigote ou pas, mais j'en ai une furieuse envie.

Ô aimable visiteur, laisse donc quelques miettes...

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