Avant Noël, il y a eu un avant-Noël. Rien avoir avec l'Avent. L'Avent, c'était bien avant l'avant-Noël. De fait, l'avant-Noël a eu lieu avant Noël, mais bien après l'Avent. Vous suivez ou j'vous perds ?

Un cadeau à soi-même avec un peu d'avance, avant tout le monde, mais bien après l'Avent, comme j'disais. Ouais, voilà, c'était ça l'idée. C'est que ça fait toujours du bien de se dire qu'on s'aime un peu soi-même en s'offrant un petit rien qui fait toujours plaisir. Bon, en même temps, une yaourtière qui fait aussi fromagère, il y a mieux comme petit rien. Mais ça fait toujours plaisir. M'enfin, en tout cas, dans mon cas (desespéré), ouaip', ça fait toujours plaisir. Même s'il n'y a pas de quoi en faire un fromage...

Quoique. Bah si, justement, y'a de quoi. La yaourtière, qui a aussi un programme fromager, c'est pour faire du fromage frais, précisément. De chèvre, particulièrement. J'adore cela. C'est limite mon fromage préféré. Limite, car la liste de "mon-fromage-préféré" est en vérité deux fois longue comme le beau Danube bleu qui s'en va mourir dans la Mer Noire quelque part en Roumanie. C'est dire.

Bref, le fromage de chèvre, j'aime ça. Aussi j'ai pleuré toutes les larmes de mon corps quand la sauce n'a pas pris, lorsque j'ai voulu réaliser mon premier frometon dans ma yaourtière-fromagère flambant neuve. Liquide et impossible à faire passer, car il n'y avait pas que le petit lait qui se défilait au travers des trous de la faisselle. Aussi j'ai stressé à mort pendant près de quinze heures, lorsque, la seconde fois, j'ai retenté le coup en modifiant quelques paramètres, motifs de mon insuccès la fois précédente. A l'arrivée, c'était parfait, j'ai mis à égoutter le fromage frais pendant vingt-quatre heures, qui se sont prolongés de vingt-quatre heures supplémentaires, car je voulais m'assurer que le fromage serait assez sec pour pouvoir être retourné sans coller partout. Et j'ai eu raison. Une fois la galette de fromage frais retournée, j'ai démarré le salage, pendant trois jours, puis l'affinage pendant trois jours encore. J'aurais pu prolonger l'affinage, mais les températures extérieures annoncées baissaient bien trop pour que l'affinage se fasse "dans la norme". Car, vous l'aurez peut-être compris, c'est à l'extérieur, bien protégé des chats du quartier, qui viennent fouiller dans tous les recoins, que j'ai mis le fromage à vieillir. Températures idéales : 12 à 14 degrés. Ou comment affiner un fromage de la manière la plus naturelle qui soit. Bon, c'est certain, c'est pas en plein mois d'août que je pourrais m'y prendre ainsi. Je pense à creuser une cave à frometon sous l'escalier pour m'improviser fromager affineur clandestin. Vive la prohibition fromagère !

Blague à part, il y avait aussi un risque sanitaire à laisser ainsi le fromage à l'air libre (ou presque), pas tout à fait hors de portée de vilaines bactéries. Et oui, ne s'improvise pas fromager qui veut. Il existe une législation draconienne à l'encontre des produits laitiers, ce n'est pas pour rien. J'aurais bien tenté un affinage poussé, mais rien ne me garantissait que mon fromage ne soit pas attaqué. Pour le protéger, il m'aurait fallu de bonnes bactéries, des levures, etc. Tout ce que je n'ai pas. Il n'empêche, le résultat est là, le fromage a un goût tout doux qui plaît même aux ziozios (pas friands de fromage de chèvre à l'ordinaire).

A ce propos, je vais vous laisser de ce pas, vous trouverez la recette ci-dessous ; il faut que je file, j'entends qu'on lui fait sa fête à MON frometon dans la cuisine derrière mon dos et... TOUCHEZ PAS A MON FROMAGE, LES MÔÔÔMES !

Fromage de chèvre frais maison

Ingrédients

1 litre de lait de chèvre de préférence entier et cru (je reconnais, très difficile à trouver quand on n'habite pas près d'un chèvrerie... Je me contente d'une brique de lait de chèvre pasteurisé en supermarché ou en boutique bio, cela fonctionne, c'est l'essentiel) ; 2 petits suisses ou l'équivalent en poids de faisselle de chèvre ; 6 gouttes de présure (achetée en pharmacie) ; sel en quantité suffisante

Matériel nécessaire

1 yaourtière avec fonction fromage ; 1 moule à faisselle adapté

Marche à suivre

Le lait de chèvre et les petits suisses doivent être à température ambiante. Évitez de chauffer même légèrement le lait pour accélérer le processus, ce "coup de chaud" ne sera pas très bénéfique, au contraire. Pour ma part, je laisse le tout sur ma paillasse une grosse demie-journée, voire la journée complète. La présure est à sortir du réfrigérateur à la dernière minute !

Préparez votre yaourtière et tous les ustensiles (faisselle, fouet, bol) nécessaires à la réalisation du fromage : nettoyez-les à l'eau légèrement savonneuse, rincez abondamment et essuyez-les avec un torchon propre. Les ustensiles doivent être parfaitement propres et secs au moment de la préparation.

Dans un grand bol, versez les petits suisses et fouettez-les vivement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez peu à peu le lait de chèvre en mélangeant constamment. Donnez quelques bons coups de fouet pour que le mélange soit en mouvement, puis ajoutez sans attendre les gouttes de présure. Ne mélangez plus la préparation ! Versez directement le mélange dans la faisselle, branchez votre yaourtière et utilisez le programme fromage pour un minimum de 14 heures de prise.

Quatorze heures plus tard. Laissez reposer l'appareil pendant encore 1 bonne heure dans la yaourtière. Sortez délicatement le bol à faisselle et mettez le fromage à égoutter pendant 24 heures minimum au frais. Prolongez de 24 heures si nécessaire.

De vingt-quatre à quarante-huit heures plus tard. Le fromage doit offrir une surface assez sèche et peu collante au toucher pour pouvoir être retourné sur une linge propre ou une mousseline. Précisément, sur une clayette (j'utilise une grille à pâtisserie), étendez une mousseline propre, salez la surface de la mousseline et déposez délicatement votre galette de fromage extra-frais au centre du linge. Salez également en surface. Recouvrez le fromage avec les pans de la mousseline, puis réservez au réfrigérateur. Chaque jour, pendant 3 jours, retournez votre fromage sur le linge et salez-le en surface. Réservez au frais à chaque fois.

Trois jours plus tard. Au delà de ce temps de salage, vous procédez à l'affinage. Salez le fromage une dernière fois, puis recouvrez-le de sa mousseline, ainsi que d'une cloche à fromage ou d'un ustensile de cuisine percé (type passoire, chinois ou égouttoir) suffisamment large pour permettre au fromage de respirer. Mettez à sécher le fromage dans un endroit frais et aéré où les températures oscillent entre 12 (voire 10) et 14 degrés. La cave est le lieu idéal ; sans, j'ai profité des températures exceptionnellement clémentes pour la saison pour mettre le fromage à affiner à l'extérieur, à l'abri des courants d'air et de l'humidité toutefois.

Au delà de ce délai... A vos risques et périls. J'ai préféré ne pas en courir. Je trouvais surtout que mon frometon avait une belle tête de winner qui invitait à le déguster. Aussitôt dit, aussitôt fait. Il faut que je me batte, même pour en avoir un morceau. Nan mais !

N.B. : Pensez à conserver un godet de petit lait pour un prochain fromage. Vous avez déjà là le ferment nécessaire à sa prise... Plus besoin de petit suisse ou de faisselle. Ceci sera valable pour quatre ou cinq préparations. Au delà, le ferment s'épuise.

A très bientôt,

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