Concours international de la photo culinaire - J3

Suite et fin du séjour à Oloron Sainte Marie dans le cadre du Concours international de la photo culinaire... (promis, après, je vous embête plus !)

Un nouveau jour se lève sur le Piémont Oloronais. L'ultime jour. Une journée marathon faite de nouvelles rencontres, mais surtout de Jurançon (HIPS !) avec la visite de trois domaines sur les communes de Lasseube et Monein ; la fête s'achèvera par une remise des prix et un "fanfaraonique" méchoui, poursuivi par une nuit blanche - sur laquelle je ne reviendrais pas pour l'avoir suffisamment évoquée... Et puis, je vais me taire un peu. Cela ne fera de mal à personne. Je préfère aux mots les images prises ce jour-là.

J'ai longtemps espérer pouvoir fouler la terre d'un vignoble, n'en ayant pas eu l'occasion encore. Certains diront que cela n'a rien d'exceptionnel. Je ne vais pas vous mentir : pour ma pomme il y a quelque chose de magique à errer entre les ceps, à fleurer le raisin du bout des doigts et à imaginer la liqueur qu'il donnera d'ici quelques mois et années, d'autant plus à une douzaine de jours (d'ensoleillement) des vendanges, d'autant plus encore sur ces collines-ci, rondes, généreuses, à la pente parfois abrupte, où j'imagine aisément le labeur des viticulteurs pour réaliser la plus belle des récoltes chaque année.


08:00 - Asasp, depuis l'Hôtel des Vallées, Lurbe Saint Christau. Réveil en douceur...


11:00 - Domaine de Cabarrouy, Lasseube. La petite claque, vivace, du Jurançon sec sur la langue à jeun.


Domaine de Cabarrouy, Lasseube.


12:30 - A Monein, le raisin montre des signes d'une maturité plus avancée.



13:30 - Domaine Guirardel, Monein. Soleil de plomb, un vent léger entre les sarments.


Domaine Guirardel, Monein. La réserve.


Domaine Guirardel, Monein / Domaine de Cabarrouy, Lasseube.


Domaine Nomboly Traydou, Monein. Un petit manseng 1990 pour l'occasion... Comme du petit lait !

Après cette journée pleine de soleils (dans le ciel, dans les verres, les assiettes et sur les visages), passée au côtés des chefs Pierre Caillet (Le Bec au Cauchois, Valmont, Seine Maritime) et Yannick Delpech (L'Amphytrion, Colomiers, Haute Garonne) et du photographe David Nakache, bien qu'un peu enivré (j'ai désespérément cherché un crachoir... j'vous l'jure !), il a fallu revenir à Oloron pour la soirée de remise des prix du concours. Belle et longue soirée, où j'ai gardé fermé mon appareil photo pour profiter pleinement de ces derniers instants. Pour savourer aussi ma seconde place au concours amateur... Dois-je l'avouer ? Très heureux d'avoir échappé à la première place ! Je me voyais mal reprendre le TGV, déjà bien chargé de souvenirs et cadeaux, avec un robot culinaire de plusieurs kilos sous l'aile. J'en connais une qui a dû sérieusement en baver. N'est-ce pas, Frédérique ? ;)

Car, oui, je profite de l'occasion pour vous présenter la photo (et la recette) qui a concouru dans la catégorie amateur au Concours international de la photo culinaire, une réalisation à quelques mille milliers de lieues de la cuisine locale du Béarn. Vivre à Paris et sa région a ses avantages et ses inconvénients. Si nous manquons de verdure (et encore, pas moi), il est assez facile de dégoter des saveurs venues d'ailleurs. Inspiration japonaise... A regarder de plus près, cette cuisine est aussi très éloignée de ma cuisine. J'aurais essayé de me la péter que cela ne m'étonnerait pas...

Oui, je le crains. Il faut se rendre à l'évidence : le Oiseau est... snob. Diantre ! o_O    

« SOLEIL LEVANT » dessert d’automne, saveurs d’Asie
potimarron, nashi, yuzu, sésame, pruneau, menthe, orange

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour un confit de potimarron : 1 demi potimarron ; 250 ml de jus de pomme au naturel* ; 250 g de sucre cristal ; 1 demi jus de citron ; 1 demi jus d’orange

Pour une crème au yuzu : 3 œufs ; 120 g de sucre semoule ; 1 zeste de citron ; 25 ml de jus de yuzu acheté en commerce spécialisé ; 250 ml de crème fleurette ; 2 feuilles de gélatine

Pour des nashis façon pomme chips : 2 nashis mûrs mais encore fermes ; 1 demi citron ; une quantité suffisante de sirop de sucre ;

Pour un confit de pruneau et sésame noir : 2 pruneaux dénoyautés ; 4 cuillères à café de pâte de sésame noir achetée en commerce spécialisé ; 2 cuillères à café de graines de sésame noir torréfiées ;

Pour une réduction de yuzu : 2 cuillères à soupe de jus de yuzu ; 2 cuillères à soupe de jus de pomme au naturel* ; 2 cuillères à soupe de sucre cristal ;

Pour un jus de menthe à l’orange : 1 bouquet de menthe poivrée ; 75 g de sucre semoule ; 100 ml d’eau ; 1 jus d’orange fraîchement pressée ;

* voir recette en annexe

Marche à suivre

Un confit de potimarronà démarrer l’avant-veille

L’avant-veille, laver à l’eau la peau du potimarron avec une petite brosse. Le couper en tranches, supprimer les graines et les fibres au cœur du fruit. Râper le potimarron au robot.

Dans un grand bol, mélanger le potimarron, le sucre cristal, 100 ml de jus de pomme et les jus de citron et d’orange. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et mettre à macérer pendant 1 nuit.

La veille, verser cette préparation dans une grosse casserole, ajouter le restant de jus de pomme et porter à ébullition. Verser à nouveau dans le bol, laisser refroidir, puis couvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Réserver pendant 1 nuit.

Le jour même, porter la préparation à ébullition. Écumer si nécessaire. Maintenir la cuisson ainsi pendant 10 à 15 minutes, en remuant constamment. Le potimarron confit dans le sirop. Lorsque la chair du potimarron devient totalement translucide et que le sirop épaissit, mixer le tout pour obtenir une purée. La passer au moulin à légumes (tamis fin) si besoin. Redonner un bouillon, cuire encore jusqu’à ce que la gelée prenne (à la nappe).

Mouler directement la gelée dans des cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre. Réserver (au frais) pendant 2 heures au minimum.

Une crème au yuzu

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche pendant 10 minutes.

Dans un bol, mélanger les œufs avec le sucre semoule. Blanchir la préparation au fouet. Râper le zeste d’un citron non traité, verser le jus de yuzu. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette. Verser la crème sur les œufs battus ; fouetter vivement. Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas ou ne fasse pas de grumeaux. Lorsque la crème est cuite à la nappe, ajouter la gélatine préalablement égouttée. Bien mélanger.

Mouler directement la crème dans des cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre. Réserver (au frais) pendant 2 heures au minimum.

Des nashis façon pomme chips

Préchauffer le four à 100°C. Laver la peau des nashis. L’essuyer et la prélever au moyen d’un couteau économe en veillant à réaliser un serpentin : partir de la queue jusqu’à la base en tournant les fruits sur eux-mêmes.

Découper de fines rondelles de nashi pour faciliter leur déshydratation. Les frotter avec le demi citron pour éviter qu’elles noircissent.

Badigeonner légèrement rondelles et peaux de nashi avec le sirop de sucre et les mettre sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner la plaque pendant 1 heure au minimum. Veiller à retourner fréquemment les rondelles et peaux de nashi pour qu’elles soient déshydratées uniformément. Après dessèchement, Maintenir le four éteint et fermé jusqu’au moment de servir, afin que les nashis gardent tout leur craquant.

Un confit de pruneau et sésame noir

Hacher menu les pruneaux. Dans un mortier, écraser la chair de pruneau avec la pâte de sésame noir, jusqu’à ce que la pâte soit assez homogène. Dans une poêle sèche, torréfier légèrement les graines de sésame noir. Mélanger les graines à la pâte. Réserver jusqu’au moment du dressage.

Une réduction de yuzu

Dans une petite casserole, verser le jus de yuzu et le jus de pomme, ajouter le sucre cristal, mélanger. Porter à ébullition et réduire les jus jusqu’à 1/3 de leur volume initial.

Un jus de menthe à l’orange

Laver le bouquet de menthe poivrée. Essuyer les feuilles avec du papier absorbant et les prélever. Les blanchir pendant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis les rafraîchir dans un grand bol d’eau froide contenant des glaçons, pour fixer leur couleur.

Réaliser un sirop de sucre. Lorsque celui-ci épaissit, ajouter les feuilles de menthe égouttées et les cuire dans le sirop pendant 2 minutes. Hors du feu, mixer vivement, filtrer si nécessaire, puis redonner un dernier bouillon. Laisser reposer.

Lorsque le sirop de menthe a refroidi, le détendre à peine avec 1 ou 2 cuillères à soupe de jus d’orange pressée. Le sirop doit rester suffisamment consistant pour ne pas faire de coulure. Réserver jusqu’au moment du dressage.

Dresser les assiettes

De façon légèrement excentrée, placez un cercle de crème au yuzu dans chaque assiette. Placez ensuite par dessus un cercle de gelée de potimarron. Retirez délicatement les cercles. Ajouter une noisette de confit de pruneau et de sésame noir sur le dessus de la gelée de potimarron. Décorer avec une chips de nashi et la peau de nashi craquante. Au pinceau ou à la cuillère, réaliser un trait de sirop de menthe à l’orangée sur l’assiette. Ajouter encore quelques gouttes de réduction de yuzu. Servir aussitôt.

Il est temps de déguster…

Annexe : recette du jus de pomme au naturel (pour confiture et gelée)

Laver soigneusement la peau d’1 kg de pommes (golden ou autre pomme à cuire). Les couper en quartiers. Plonger les quartiers dans un grand bol rempli d’eau citronnée. Égoutter les morceaux de pommes. Les mettre en conservant peau et pépins dans une cocotte à fond épais, recouvrir d’eau, puis porter le tout à ébullition pendant 45 minutes.

A la fin du temps de cuisson, filtrer le jus obtenu. Presser les quartiers de pomme dans une mousseline pour en extraire le maximum de jus. Réserver.

Vous obtenez ainsi environ 1 l de jus de pomme, qui, grâce à sa haute teneur en pectine, favorise la prise des gelées et autres confitures.

Carnet d'adresses

Domaine de Cabarrouy
Patrice Limousin & Freya Skoda
64290 Lasseube
Tél. : +33 (0)5 59 04 23 08
Mail : domaine.cabarrouy@orange.fr
Site : http://domaine-cabarrouy.oloron-ste-marie.com/

Domaine Guirardel
Françoise Casaubieilh & Pierre Coulomb
Chemin Bartouille - Quartier Marquemale 64360 Monein
Tél : +33 (0)5 59 21 31 48 - Fax : +33 (0)5 47 74 85 92
Mail : jurancon@domaine-guirardel.fr
Site : http://www.domaine-guirardel.fr/

Domaine Nomboly Traydou
Albert Nomboly et Pierre Samson
Quartier Serrot 64360 Monein
Tél : +33 (0)5 59 21 35 98 - Fax : +33 (0)5 59 21 49 00
Mail : samson.mireille@orange.fr
Site : http://www.vins-jurancon.fr/producteurs.php?prodid=67

A très bientôt,

Partagez :

Vos graines et miettes pour un cuicui affamé

1. Le par Gourmandises Chroniques

Contente de découvrir enfin la recette qui se cachait derrière la photo ! Une 2ème place bien méritée :-)

2. Le par chantal33

Je vois que tu ne t'es pas ennuyé pendant qu'on descendait le Gave en raft!
C'est marrant de voir la photo de ta recette sous un angle complètement différent, elle est superbe celle la aussi!

3. Le par steve

Ahhhh ! cool ! J'aime bien la 2ème photo aussi ^^

4. Le par Birdie

C'est beau & ça a l'air bon *.*
Oh et merci pour les gentils commentaires :)

5. Le par joann

J'ai suivi le lien depuis chez la blogueuse morue, et me voici ! (Le fait qu'elle parle de photos poétiques m'a intriguée)

En tout cas...A couper le souffle, euh Sérieusement...Je suis un bébé à côté.

Je rectifierai le mot "poétique" pour le mot "passionné" qui me semble plus juste.

Bravo ! tout simplement !

6. Le par gracianne

Tit, tes photos de bouteilles de Jurancon sont solaires! J'ai eu le sourire tout au long du billet.

7. Le par michou

Salut Thierry,

Le retour au Canada etait difficile, mais bon...le froid n'est pas encore la.

Grosses bises,

Michele

Ô aimable visiteur, laisse donc quelques miettes...

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