"Tous en cuisine" avec l'école Alain Ducasse

Le savoureux mois de mai est là et avec lui toute la tendresse, toute la fraîcheur et tout le croquant qu'il est capable de glisser dans les assiettes. Si je n'ai pas de saison préférée, j'aime toujours autant cette explosion de couleurs et de formes qui s'exposent sur les étales en quelques jours. Alors, autant jouer pleinement la carte saisonnière pour le concours "Tous en cuisine avec l'école Alain Ducasse" (http://www.concours-tousencuisine.com/), auquel je viens de participer. Z'allez dire que j'abuse et vous auriez raison, mais je m'amuse, alors pourquoi non !

Bien qu’issu d’un noyau familial multiculturel (breton, corse, flamand), je suis francilien de naissance. J’ai toujours vécu aux portes des Parcs Naturels Régionaux du Vexin ou du Gâtinais. Ces terroirs - oui, il y a des terroirs en Île-de-France, et ils perdurent tant bien que mal ! -, je les côtoie. Au motif de ce concours, j’ai poussé les choses à l’extrême en tachant de me procurer des produits « locaux » ou n’ayant pas nécessité un transport trop important. Pas évident du tout... Toutefois, j’ai la chance de fréquenter des primeurs qui se fournissent dans le pourtour parisien ou dans les régions les plus proches et je ne peux que me réjouir de l’ensoleillement exceptionnel dont nous bénéficions depuis le mois de mars, qui a permis l'accélération de certaines cultures. Avec un bon mois d'avance, j'ai trouvé bien plus de produits locaux que je ne pensais ! De la même façon - et comme chaque année depuis trois ans - je n’ai pas hésité une seule seconde à cueillir les belles hampes de fleurs de sureau sur des arbres situés à proximité de chez moi pour les transformer en sirop... ou en beignets sucrés ou salés.

Ici, comme bien souvent ces derniers temps dans ma façon d’appréhender la cuisine, je fais les choses simplement. Je recherche du goût et des textures avant tout. Au croquant des légumes poêlés et glacés sur le vif s'ajoute le croustillant des tempuras de fleurs de sureau ; au fondant des fraises et de la betterave poêlées, de la viande encore légèrement rosée à cœur qu’on prend plaisir à saucer dans son jus s'oppose la belle acidité de la rhubarbe (encore ?!) et une vinaigrette acidulée d’un beau rose fraise Tagada. Des dominantes assurément fruitées, florales et anisées.

Côte d’agneau de lait rôtie ; jus de viande parfumé aux fenouils ;
tempura de fleurs de sureau ; poêlée minute « fraîcheur de mai » : asperge verte, betterave, carotte, fraise, rhubarbe et fenouil ; « vinaigrelette » fraise et betterave

Ici, je vous propose une nouvelle version de "vinaigrelette" : dans le cas présent, le sucré des fraises et de la betterave et la douceur fruité de l’huile d’olive compensent l’acidité du vinaigre de riz.

Pour la cuisson de la viande, réalisez au préalable un beurre clarifié. Pour une question de goût et d’hygiène alimentaire, je lui préfère le ghee, dont je contrôle parfaitement la préparation désormais (Mille merci à Beena Paradin et à Sophie Brissaud pour leurs conseils et leurs encouragements !).

Quant aux hampes de fleurs de sureau, je pars du principe qu'elles ont été ramassées à la fraîche, entreposées dans un panier d’osier, conservées à l’ombre ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, si nécessaire, jusqu’à leur utilisation. Avant de préparer les tempuras ou de les stocker au frais, veillez bien à secouer légèrement les hampes à l’extérieur, car il y a toujours de nombreux et minuscules habitants peu… comestibles (petites chenilles, araignées et autres larves d’insectes de saison).

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la côte d’agneau rôtie et le jus de viande : 4 côtes d’agneau de lait ; 1 carotte ; 1 petit bulbe de fenouil ; 1 oignon ; 1 gousse d’ail ; 1 cuillère à soupe de graines de fenouil ; 2 cuillères à soupe de beurre clarifié ou de ghee (fait maison) ; 100 ml d’eau froide ; 50 g de beurre ; fleur de sel et poivre noir

Pour les tempuras de fleurs de sureau : 8 hampes de fleurs de sureau fraîchement cueillies ; 100 g de farine tamisée ; ½ sachet de levure ; 1 œuf ; 50 ml de lait ; 50 ml d’eau fraiche ; 3 ou 4 grains de sureau noir séchés (ou de myrte) ; 1 pincée de fleur de sel

Pour la poêlée minute : 1 grosse betterave rouge crue ; 2 grosses carottes ; 4 asperges vertes ; 1 belle tige de rhubarbe ; 2 petits bulbes de fenouil ; 8 belles fraises ; 5 cuillères à soupe d’huile d’olive ; fleur de sel et poivre noir

Pour la « vinaigrelette » : 250 g de fraises ; 2 rondelles de betterave rouge crue ; 2,5 cuillères à soupe de vinaigre de riz ; 5 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 pincée de sucre ; fleur de sel

Marche à suivre

Avant tout, lavez soigneusement, essuyez et épluchez tous les légumes et fruits dont vous avez besoin pour l’ensemble de la recette. Réservez chacun séparément dans des bols, en attendant leur utilisation.

Sortez également la viande et laissez-la revenir doucement à température ambiante avant de la cuire.

Préparez la vinaigrelette – Dans le bol du mixeur, mixez ensemble les fraises, les rondelles de betterave rouge taillés en cubes, la pincée de sucre et le vinaigre de riz. Ajoutez les cuillères d’huile d’olive l’une après l’autre, en mixant à pleine vitesse. Lorsque le mélange devient onctueux, salez légèrement, mélangez, puis rectifiez l’assaisonnement si besoin. La vinaigrelette doit être ni trop liquide, ni trop épaisse afin de permettre la réalisation de « motifs » lors du dressage des assiettes. Réservez au frais.

Préparez le jus de viande parfumé – Ciselez grossièrement oignon, ail, carotte et fenouil. Dans une sauteuse, à sec, torréfiez légèrement les graines de fenouil, en veillant à ce qu’elles ne colorent pas. Ajoutez une cuillère de beurre clarifié (ou le ghee). Lorsque celui-ci est bien chaud, versez les légumes ciselés, puis mettez à suer sur feu vif sans coloration pendant 3 minutes. Remuez souvent. Baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Réservez les légumes. Ajoutez la seconde cuillère de beurre clarifié dans la sauteuse et faites dorer à feu vif les côtes d’agneau pendant 3 minutes. Baissez une nouvelle fois le feu, ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson à couvert pendant 3 minutes, en remuant souvent. Réservez la viande au chaud.

Poussez le feu, puis jetez l’eau froide au fond de la sauteuse pour décoller les sucs au maximum. Maintenez une petite ébullition pendant quelques minutes. Filtrez alors dans une petite casserole le jus à travers un tamis fin. Jetez les légumes. Portez le jus à ébullition, puis liez-le avec du beurre. Une fois le jus de viande épaissi, salez-le et poivrez-le à votre convenance. Réservez au chaud.

Préparez la poêlée fraîcheur – Portez 1 litre d’eau salée à ébullition dans une casserole. Blanchissez les asperges pendant 2 minutes, puis plongez-les rapidement dans un bol d’eau glacé, pour préserver leur couleur. Essuyez délicatement les asperges avec du papier absorbant.

Découpez tous les légumes ou fruits à la mandoline japonaise en rondelles (carottes, betterave, fenouil) ou au couteau, en rondelles (fraises), en bâtons (rhubarbe) ou dans le sens de la longueur (asperges). Veillez à conserver quelques pluches de fenouil pour décorer votre assiette.

Poêlez et glacez les légumes et fruits les uns après les autres dans une sauteuse ou une poêle, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, deux cuillères à soupe d’eau froide (ou plus) et une pincée de fleur de sel, pendant 2 à 15 minutes chacun. Commencez par les carottes (5 minutes), les fenouils (5 minutes), les asperges (3 minutes), poursuivez par la rhubarbe (4 minutes maximum), les fraises (1 minute de chaque côté) – n’hésitez pas à saler et poivrer les fraises et réservez-les jusqu’au dressage dans leur jus. Terminez par la cuisson de la betterave pendant 15 minutes, en veillant à ajouter un peu d’eau pendant la cuisson, afin de toujours donner un aspect glacé aux rondelles de betterave. Réservez les légumes et fruits au chaud avant le dressage des assiettes. Entre chaque cuisson, rincez la sauteuse sous un filet d’eau chaude.

Préparez les tempuras de fleurs de sureau – Réalisez une pâte à tempura ou beignet plutôt liquide, pour que la préparation enrobe facilement les hampes florales. Dans un bol à bords hauts, tamisez la farine et la levure. Ajoutez l’œuf et le lait. Mélangez jusqu’à ce que la surface soit lisse et onctueuse. Allongez la préparation avec de l’eau. Salez. Écrasez grossièrement les grains de sureau noir séchés. Mélangez, puis laissez reposer la pâte pendant 15 minutes.

Juste avant de servir, dans une friteuse ou un wok à fond épais, faites chauffer une quantité suffisante d’huile de friture. Lorsque l’huile atteint les 180°C, trempez l’une après l’autre les hampes florales de fleurs de sureau dans la pâte à tempura, puis plongez-les immédiatement dans l’huile. Veillez à bien surveiller la cuisson, car celle-ci est très rapide. Lorsque la pâte est joliment dorée, retirez les tempuras et déposez-les dans une assiette, sur une feuille de papier pour absorber l’excédent d’huile. Réservez au chaud.

Dressez les assiettes – Dans des assiettes plates assez larges, réalisez un motif avec la vinaigrelette fraise et betterave, ainsi qu’un petit macaron de vinaigrette sur lequel reposeront les légumes et fruits poêlés. Disposez de part et d’autre, la côte d’agneau rôtie arrosée d’une généreuse cuillère à soupe de jus de viande et le tempura de fleurs de sureau. Réalisez un montage avec les légumes et fruits poêlés, dans l’ordre : sur le macaron de vinaigrelette, posez 2 ou 3 rondelles de betterave rouge, puis 3 ou 4 rondelles de carotte, 3 ou 4 bâtons de rhubarbe, enchevêtrez 4 ou 5 rondelles de fraise avec les asperges, jouez avec la forme graphique des rondelles de fenouil. Ajoutez quelques pluches de fenouil pour finaliser les assiettes. Servez aussitôt.

Bon appétit !

Et si l'idée vous prend de participer ou d'offrir des leçons de cuisine chez Alain Ducasse, rendez-vous vite sur le site http://www.ecolecuisine-alainducasse.com/ pour découvrir le programme et l'actualité de l'école.

Partagez :

Vos graines et miettes pour un cuicui affamé

1. Le par Tifenn

Bon. Restau chez toi alors? J'arrive!

2. Le par julia

quelle est la date limite de depos de la premiere recette..c'est pas clair sur le site! merci d'avoir relayer ce joli concours!

3. Le par Laurent

Et on ne m'invite pas ??? Ah oui, c'est çà, loin des yeux, loin du ventre... Ou de la langue, pour certains, mais çà, c'est une autre histoire... Je me fais du bien aux yeux, au moins, en voyant cette assiette graphiquement abstraite, sans doute inspirée du symphonie wagnerienne, avec lumière de fin d'après-midi, comme le choc du grand Kandinsky... Bientôt Beaubourg ! (c'est déjà un bien joli bourg, par ici...)

4. Le par tiuscha

Très joli, poétique même !

Ô aimable visiteur, laisse donc quelques miettes...

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