Challenge Comté - Elle à Table, printemps-été 2011

Je n'ai pas participé à un quelconque jeu ou concours depuis fort longtemps. Je profite de ces quelques congés quasi estivales pour m'amuser un peu. Voici donc, sans prétention aucune, ma participation à la seconde édition du Challenge Comté - Elle à table.

J'avoue qu'en lisant le nom du parrain qui a accepté de participer à la sélection des recettes les plus créatives auprès d'Anne du site Panier de Saison, il ne m'a pas fallu l'once d'une hésitation. Il est difficile d'ignorer ici comme j'admire Olivier Roellinger (n'est-ce pas ?). Mes derniers billets s'en sont faits souvent l'écho. Je commence à croire que je dois avoir des airs de groupie parfois (UN groupie, ça existe ?!)...

Comme vous le constaterez, la recette que je propose au concours est assez peu technique. Un rien de minutie dans les découpes, pas ou très peu de cuisson. La recette s'inscrit tout à fait dans le thème proposé pour le Challenge Comté cette année : ES-TI-VALE ! Après tout, je ne connais personne qui s'éternise derrière ses fourneaux à cette époque. Je fais donc la part belle à la simplicité du geste, tout en jouant sur les textures et les saveurs de façon plutôt affirmée : d'une part le croquant de la rhubarbe et du fenouil crus, des graines de fenouil et de sésame tout juste torréfiées à la poêle, ainsi que le craquant de la tuile de Comté, et d'autre part le fondant du jambon fumé, du melon confit, des allumettes de Comté ; d'une part une belle acidité avec la rhubarbe crue, une vinaigrette acidulée et le zeste d'un citron finement râpé, d'autre part beaucoup de fruité avec le Comté, tel que je l'aime, un jambon qui l'est tout autant, et le melon confit, naturellement, avec ses arômes de vanille et de vin de paille très présents.

C'est une cuisine d'été qui ressemble beaucoup à ce que je recherche lorsque la saison bat son plein et que le soleil donne. La frontière sucré/salé est alors infime dans mes préparations et il n’est pas rare que je me contente d’un plat tel que celui-ci, sans dessert. Je finis généralement le repas par un café bien chaud, deux carrés de chocolat et un biscuit.

Pendant les mois d'été, ma cuisine est essentiellement faite de crudité et de fraîcheur, deux mots à prendre dans leur sens large : aussi je m'amuse à associer légumes, fruits, jambons et fromages à chaque repas. L’idée est plus de picorer jusqu’à satiété pour s’hydrater tout en se faisant plaisir avec de bons produits.

Le Comté, pour revenir à notre sujet, je l'aime rien moins qu’en dés dans une salade ou bien grillé et croquant sous la dent sur une gougère. J'ai donc pris le prétexte de la recette ci-dessous pour satisfaire mes goûts. Et puisque le Comté est issu d’une région dont j’apprécie particulièrement la gastronomie, j’ai également pleinement joué la carte terroir avec ici et là des notes de vin de paille et du jambon cru fumé du Jura (pas fastoche à trouver, mais j’ai la chance d’avoir un charcutier qui en importe, yépiii !)

Fraîcheur d'été autour du Comté : rhubarbe crue, fenouils et vinaigrelette*, bonbon de jambon cru fumé du Jura en dentelle franc-comtoise, melon confit** à la vanille et au vin de paille

* J'appelle "vinaigrelette", une vinaigrette maison plutôt acidulée, c'est-à-dire bien moins aigre ou acide qu'une vinaigrette traditionnelle. Il s'agit d'apporter une note sucrée par l'ajout d'un vinaigre aigre-doux, comme le vinaigre celtique d'Olivier Roellinger (quelques gouttes suffisent) ou du vinaigre de miel (du type Melfor) ou encore du vinaigre balsamique blanc. Quand je n'ai rien de tout cela à la maison, je mélange alors du vinaigre de cidre avec une petite cuillère à café de confit d'oignons, de gelée de fruit ou de confiture (coing, pomme, poire, figues...). Dans le cas présent, si vous ouvrez une bouteille de vin de paille ou de vin jaune du Jura pour accompagner cette assiette, vous allongerez votre vinaigre avec un peu de cette douceur et ce sera plus que parfait !

** Le melon confit est le fruit d’une confiture de melon concoctée l’été dernier et pour laquelle je précuis les tranches de melon dans un sirop de sucre parfumé à la vanille et d’un petit verre de vin de paille (à défaut de muscat de Beaumes de Venise dont je ne disposais pas au moment souhaité), puis que j’oublie à macérer de longues heures avant cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

250 g de Comté fruité ; 2 belles tiges de rhubarbe ; 1 fenouil ; 1 cuillère à café de graines de fenouil ; 4 fines tranches de jambon cru fumé du Jura ; 5 tranches de melon confit à la vanille et au vin jaune (recette maison) ; 1 citron non traité ; 4 pincées de graines de sésame noir ; 2 cuillères à soupe d'huile de sésame ; 1 cuillères à café de vinaigre celtique (Epices-Roellinger) ou de vinaigre de miel ; fleur de sel ; poivre

Marche à suivre

Lavez et essuyez les tiges de rhubarbe et le fenouil. Epluchez les légumes (et oui, la rhubarbe est un légume, comme la tomate ou l’avocat sont des fruits !) en veillant à éliminer les fibres trop fermes. Supprimez les extrémités des tiges de rhubarbe, puis découpez quelques rondelles fines à la mandoline dans la partie la plus large des tiges pour la décoration. Réservez. Pour la réalisation du "bonbon", coupez 4 morceaux de 3 cm de rhubarbe. Réservez également. Taillez le reste de la rhubarbe et le fenouil en allumettes et réservez dans un saladier.

Préparez la vinaigrelette : dans un bol, mélangez vivement l'huile de sésame avec le vinaigre celtique (ou le vinaigre de miel).

Dans une petite poêle, torréfiez à sec pendant 2 minutes les graines de fenouil et de sésame noir pour accentuer leurs arômes.

Coupez votre morceau de Comté en deux. Celui-ci doit être assez épais et large pour pouvoir découper des tranches fines au couteau ou à la mandoline. Dans l’un des deux morceaux de fromage, taillez des allumettes. Ajoutez-les à la salade de rhubarbe et de fenouil. Dans le second morceau, découpez des rectangles de 2,5 ou 3 cm x 1 cm, qui serviront à la confection des bonbons. Veillez à conservez suffisamment de fromage pour réaliser des tuiles de Comté.

Pour les tuiles, passez les morceaux de Comté restants sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson sous le grill pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage fondu forme des dentelles bien dorées. Retirez délicatement les dentelles de fromage fondu à la spatule et formez rapidement les tuiles sur un rouleau à pâtisserie ou un verre lisse.

Préparez les bonbons. Découpez chaque tranche de jambon en deux dans le sens de la largeur. Placez un rectangle de Comté au centre de la plus belle des deux moitiés des tranches de jambon. Découpez un petit morceau de melon confit de même longueur et accolez-le au Comté. Roulez serré le jambon autour du fromage et du melon confit. Coupez soigneusement les extrémités du bonbon ainsi formé.

Dans les assiettes de service, réalisez une petite salade avec les allumettes de rhubarbe et de fenouil crus et les allumettes de Comté. Arrosez d’une cuillère à café de vinaigrelette. Parsemez la salade d’une pincée de graines de fenouil et de sésame noir torréfiées. Râpez très finement le zeste du citron, préalablement brossé sous un filet d’eau fraiche, puis essuyé, directement sur la salade. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un ou deux tours de moulin à poivre.

Placez encore le ou les bonbons à la verticale dans l’assiette, enrobé du morceau de rhubarbe prélevé précédemment et évidé. Mettez ensuite le bonbon à l’ombre sous la dentelle de Comté.

Avec le restant de jambon fumé et de Comté, réalisez un dressage géométrique en jouant avec la forme de croissant de lune des tranches de melon confit et l’arrondi des rondelles de rhubarbe crue.

Servez aussitôt.

Au delà de ce challenge, je vous invite vivement à goûter à la rhubarbe crue, pour changer de l'éternelle tomate-mozza, à la belle saison. La saison de la rhubarbe démarre à peine (un peu en avance peut-être avec ces beaux jours) et vous en trouverez encore pendant quelques mois, lorsque les melons et les fenouils arriveront sur les étales à leur tour. Si vous craignez une trop forte acidité, n'hésitez pas à mélanger la rhubarbe avec des fruits peu sucré ou des légumes aux saveurs douces et de texture bien moins fibreuse, comme le concombre ou le melon d'eau.

A très bientôt !

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Rappel des modalités du Challenge Comté 2011 sur le site de Elle à Table : http://cuisine.elle.fr/elle/Elle-a-Table/page/Challenge-Comte

Partagez :

Vos graines et miettes pour un cuicui affamé

1. Le par Julia

Très original! Bravo pr cette composition

2. Le par Mercotte

super ! bravo pour ta participation !

3. Le par Patrick CdM

T'ain t'as bossé ! Elle est sympa cette assiette en plus...
Je me demande si je ne vais pas particper, je vais faire un tour chez Anne pour voir les délais et si on gagne un repas à Cancale ou une gousse de vanille pour arranger le rhum...

4. Le par Tit'

@ Julia & Mercotte : Merci ! Me suis bien amusé à concocter cela. Simple, rapide et d'une grande fraicheur.
@ Pat' : Héhé ! "Bossé" s't'un bien grand mot. :) Amusé, voui. Pas de repas à Cancale à gagné, nan mais toussuite !

5. Le par Sophie

Comment je suis épatée... Trop joli !

6. Le par Anne

Elle est magnifique ta recette... Pour quelqu'un qui disait qu'il n'avait pas le temps! Je suis très fière de toi ;-) Au fait, tu me l'envoies? avec adresse....

7. Le par marie

un mot : superbe. j'aime bcp l'histoire autour de cette recette et la fausse simplicité de celle ci.

8. Le par laurence

Superbe, quelle fraîcheur, merci à toi, biz

9. Le par Valérie ( Franche-Comté )

Une très jolie assiette qui met bien en valeur ma région, étant Franc-Comtoise
pure souche, un beau challenge que nous aura fait découvrir, j'avais suivi l'évolution.
Je te souhaite un bon dimanche
Valérie.

Ô aimable visiteur, laisse donc quelques miettes...

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