Magret de canard fumé

A défaut d'un véritable fumoir, une idée comme une autre pour "fumer" de petites pièces de viande ou de poisson cuits au barbecue ou à la braise.

J'ai tenté les copeaux de bois ou des petites planches à fumer, vendus dans les commerces spécialisés, mais pas très convaincants. La saveur fumée, boisée était absente. J'ai essayé la cuisson de dos de poisson blanc à la vapeur de thé fumé (Grand Lapsang Souchong). Résultat plutôt intéressant. Je me disais qu'il fallait expérimenter autre chose sur ce constat.

Le contact direct du thé fumé avec la chair allait peut-être se révéler plus efficace. Excitée par le sel qui favorise la pré-cuisson de la chair animale, le goût fumé allait pouvoir s'affirmer. Pari gagné !

Magret de canard mi-cuit au sel et "fumé" au thé fumé, cuisson au feu de bois ou au barbecue

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 magret de canard ; 4 poignées de thé fumé (Grand Lapsang Souchong) ; 4 poignées de grosse sel ; aromates (laurier, romarin, graines de fenouil) ; poivre

Marche à suivre

La veille : Dans un torchon ou une large feuille de papier cuisson, déposer au centre 2 poignées de gros sel. Verser par dessus 2 poignées de thé fumé. Déposer sur ces couches de sel et thé fumé, le magret de canard côté viande.

Côté peau, ajouter des aromates.

Verser par dessus le restant de thé fumé.

Recouvrir généreusement avec le gros sel restant.

Frotter le magret de canard avec le mélange sel et thé fumé, pour bien imprégner la peau.

Réaliser une papillote assez serrée avec le torchon ou le papier cuisson. Placer et oublier la viande pendant 24 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Jour J : Sortir le magret de canard du réfrigérateur. Frotter la chair et la peau du magret pour éliminer toute trace de sel et de thé. Rincez à l'eau clair quelques secondes pour retirer l'excédent de sel. Essuyer avec un torchon propre. Au couteau de cuisine, réaliser des croisillons sur la peau épaisse du magret. Laisser la viande revenir à température ambiante pendant 1 ou 2 heures.

Faire chauffer le barbecue ou démarrer un feu de bois. Lorsque le barbecue est très chaud ou que la braise est suffisante, mettre à griller le magret pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Dès que la peau est bien grillée, retirer la viande du feu et découper de belles tranches de magret. Servir aussitôt.

Le cœur de la viande doit être rosé et fondant. Poivrer au moment de déguster seulement.

Délicieux froid également. À la dégustation, une véritable saveur fumée envahie le palais. Franc succès pour ce canard "fumé", je puis vous l'assurer. Ici, on s'en régale !

À bientôt,

Tête de veau, sauce ravigote (ou presque)

La semaine passée, j’ai pu visiter pour la seconde fois en un peu plus de quinze mois le Marché International de Rungis. A l'heure où la plupart d'entre vous dormiez, je revenais dans ce ventre du monde au sud de la capitale, à deux pas de l’aéroport d’Orly.

Changement de contexte entre mes visites. La crise économique semble plus présente ces derniers temps, me souffle-t-on à l’oreille. Les grossistes mettent parfois la clé sous la porte. Pas pour longtemps. Il y a toujours un repreneur qui se présente aussitôt pour louer à des prix exorbitants les emplacements délaissés. Changement de saison aussi. L’automne y était foisonnant, entre gibier et premiers produits festifs pour les fêtes de fin d’année. Là, au beau milieu de l’hiver, les étales paraissent un peu vides à mes yeux. Les marchandises préparées (prémâchées ?) occupent plus de place que lors de mon précédent passage. Malgré tout, je ne boude pas mon plaisir à (re)découvrir la vie des halles où nombre d'artisans viennent puiser le produit que nous retrouvons tout au bout de la chaîne sur nos tables, tout du moins selon une traçabilité quelque peu plus remarquable que celle évoquée dans les médias ces derniers jours.

Le MIN de Rungis est une ville dans la ville : des coiffeurs, des médecins, des pharmaciens, une crèche s’y sont installés au milieu de cette population organisée en corporations, de cette police, de cette technocratie établie dans la tour centrale, la seule, qui domine les halles, et il y a là les vendeurs et les acheteurs qui font le marché et travaillent sans jamais de repos, pourrait-on croire. Avec ses codes, avec son énergie si particulière (arrivez aux heures de pointes et essayez de slalomer entre les camions et autres camionnettes qui fourmillent en tous sens), le Marché vibre et respire. Quand, nous, le commun des mortels, vivons et travaillons le jour, la vie et le labeur ici se vivent la nuit presque exclusivement.

A chaque visite, ce qui me surprend le plus, c'est le réveil des sens, ce grand coup frappé au creux de l'estomac – pourtant rempli d'un petit déjeuner frugal pour tenir le rythme des quatre ou cinq heures à errer entre les étales et les échoppes – ce grand coup, disais-je, au creux de l'estomac, qui fait que je me taperais volontiers une demie bourriche d'huîtres dès quatre heures, un plateau de bulots et bigorneaux trente minutes plus tard, qui fait que je hurle famine devant les meules de comté, parmesan ou gruyère, ou que je me violente pour ne pas chouraver dans leur cagettes picodons et autres rocamadours à six heures, qui fait que, chose tout de même extraordinaire quand le spectacle plutôt sanguinolent qui s'offre à mes yeux n'est pas des plus appétissants, je me pourlèche les babines devant une... tête de veau.

Qu’à cela ne tienne !

Dois-je préciser, avant de poursuivre, que je n'ai aucun souvenir de tête de veau « maison » ? Il y avait bien le pâté de tête que mes parents achetaient en charcuterie, lorsque j’étais enfant, que nous dégustions avec une vinaigrette relevée à la moutarde et aux herbes… une sauce ravigote, en quelque sorte. Et rien de plus.

L’envie de tête de veau à six heures du matin ne m’a donc pas quitté de la semaine qui a suivi ma visite du Marché. Tenace, l'envie, très. Jusqu’à vendredi dernier, je n'avais que cela à l'esprit. Au point d'avoir l'appétit coupé de tout le reste – Oui, je vous en prie, ne cherchez pas à comprendre, le Oiseau est atteint et pis c’est tout, rien de nouveau ! Je suis un cas désespéré. Il n'empêche. Je me suis rendu dès le congé de fin de semaine chez mon boucher et je lui ai pris un petit morceau de tête de veau. Pour moi tout seul. Je savais que je serais très certainement le seul à en manger.

Pour la recette, il n’était pas difficile d’en trouver une ; j’avais corné la page il y a plusieurs mois, lorsque je feuilletais le livre. Comprenez : « recette à tester sous peu ». Il me suffisait donc de me plonger dans le carnet de recettes familiales de la maison Flottes, ouvrage publié par deux passionnés, que je connais bien désormais, qui font un travail extraordinaire de précision. Deborah (Rudetzki) écrit ; Philippe (Martineau) photographie. Ils se complètent. J'admire.

Vous trouverez par ailleurs quelques références à leurs ouvrages au bas de ce billet.

Tête de veau, sauve ravigote


Recette issue du livre Flottes, recettes et secrets de famille, texte de Déborah Rudetzki et photographies de Philippe Martineau, éditions du Chêne, décembre 2011.

La recette originale porte le nom de « tête et langue de veau, sauce ravigote ». Comme à l’ordinaire, je n’ai pas pu m’empêcher de la retoucher. Faute d’ingrédients… ou d’oublis intempestifs. Ainsi, pas d’oignon, pas de câpres, pas de cerfeuil, pas d’estragon dans ma préparation. Mais l’idée y était, c’est déjà pas mal.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la cuisson de la viande : 1 morceau généreux de tête de veau roulée de votre boucher ; 200 g de carottes ; 1 oignon ; 1 citron ; 2 clous de girofle ; 1 bouquet garni (blanc de poireau, laurier, cèleri) ; quelques feuilles et graines de myrte écrasées entre les doigts (à défaut de thym et de persil) ; 4 grosses cuillères à soupe de farine ; sel ; poivre

Pour la sauce ravigote : 100 ml d’huile de pépins de raisin ; 50 ml de vinaigre de vin (pour moi, 25 ml de vinaigre de riz et 25 cl de vinaigre de cidre) ; 20 g de moutarde de Dijon ; 10 g de câpres (OUPS, j'ai pas !) ; 10 g de persil ; 10 g de cerfeuil ; 10 g d'estragon (OUPS, j'ai pas !) ; sel ; poivre

Marche à suivre

Confectionner un bouquet garni avec le poireau, le laurier et le cèleri. Ficeler bien le tout pour que le bouquet garni tienne à la cuisson.

Dans une cocotte à fond épais, réaliser un "blanc" : placer la cocotte et une passoire fine sous le robinet d'eau, mettre la farine dans la passoire et faire couler de l'eau fraîche sur la farine en remuant avec un fouet, jusqu'à ce que la farine soit passée. Ne remplir la cocotte qu'au 3/4. Placer la cocotte sur feu doux, presser le citron et ajouter le jus de citron au blanc. Fouetter pour que la farine n'accroche pas.

Laver et éplucher les carottes, les tailler en cubes grossiers et réserver. Éplucher l'oignon, le couper en quatre et le piquer avec les clous de girofle. Plonger les légumes dans la cocotte, ajouter le bouquet garni confectionné plus tôt et les feuilles et graines de myrte écrasées. Saler, poivrer, selon la convenance. Ajouter la tête de veau roulée et mettre à cuire pendant au moins 90 minutes à petite ébullition.

Lorsque la viande est cuite, éteindre le feu et oublier la viande dans le bouillon, jusqu'à ce que le tout tiédisse.Ne pas hésiter à assaisonner le jus de cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, réaliser une sauce ravigote. Lavez et essuyer les herbes, puis les hacher très finement. Dans un grand bol, délayer la moutarde avec le vinaigre, puis incorporer l'huile de pépins de raisin en fouettant vivement. Corriger l'assaisonnement si besoin. Ajouter les herbes hachées. Au moment de servir, couper la tête de veau en tranches, napper de sauce et présenter avec des pommes de terre vapeur et des rondelles de carottes.

A voir & à lire…

Philippe Martineau expose cette année encore au Festival International du Livre Culinaire qui se tient le week-end prochain du 22 au 24 février 2013 au Carrousel du Louvre, Paris.


Voici une sélection parmi les ouvrages de Deborah Rudetzki et Philippe Martineau
- Flottes, recettes et secrets de famille, éd. du Chêne
- Cocktails by LE FORVM, éd. du Chêne
- L’œnologie est un jeu, éd. Librio
- Des Boissons et des Hommes, éd. Flammarion
- Les Plus Grands Vins d’Europe, éd. Flammarion – Récompensé par les Gourmands Awards France 2010 dans la catégorie Vins Europe

Bonne visite, bonne lecture, bonne dégustation et... à bientôt !

Mon OFF* - Jour 2 et 3

*OFF = Omnivore Food Festival

Retour en images sur les deux derniers jours de la session parisienne de l'Omnivore Food Festival version 2012.

Démarrage avec l'une des têtes de file des Sucrés, cette réunion des chefs pâtissiers de France et de Navarre qui n'a pas fini de faire parler d'elle (ouverture au public lors de la prochaine édition au mois de juin... dont le lieu ne sera dévoilé qu'à la dernière minute pour éviter un raz de marée humaine), avec Christophe Adam (http://www.christopheadam.com/), qui a redoré le blason de la maison Fauchon en quelques années. A suivi de près le très sympathique Meilleur Ouvrier de France Franck Fresson (http://www.fresson-chocolatier-patissier.fr/), déjà croisé à Oloron, chef chocolatier pâtissier à Metz (57) et Jarny (54). Puis est venu William Ledeuil (http://www.zekitchengalerie.fr/), avec qui j'ai eu l'occasion d'échanger quelques mots, avant de le croiser plus tard dans la journée ; il nous a fait terriblement saliver avec des merveilles d'agrumes rares du Mas Bachès (http://www.agrumes-baches.com/).

Puis j'ai filé voir du côté des salés.

Jean-François PIège (http://www.thoumieux.fr/) s'amusait avec des Saint-Jacques, Dominique Crenn de l'Atelier Crenn (http://ateliercrenn.com/), chef française installée à San Francisco, nous faisait découvrir tout son talent et son imaginaire appétissant. Il fallait bien cela pour finir sur une émotion, une très belle émotion, la diffusion du film Entre les Bras, retraçant la passation de pouvoir dans les cuisines du père Michel où officie désormais officiellement le fils Sébastien sur les plateaux de l'Aubrac du côté de Laguiole (http://www.bras.fr/). Intense moment !

Au troisième et dernier jour du OFF parisien, j'ai été heureux de pouvoir revoir Alexandre Bourdas, du SaQuaNa à Honfleur (http://www.alexandre-bourdas.com/), dont j'ai souvent parlé dans ces pages. Anne-Sophie Pic (http://www.pic-valence.fr/) est venue montrer son travail d'orfèvre. Dans les couloirs, autour des feux toutes flammes dehors, il était possible encore de croiser des chefs à la fête : Stéphane Chambru (http://www.moulindemougins.com/), qui m'avait épaté il y a quelques mois avec une magnifique mise-en-bouche de lotte fumée, et Cyril Laugier (http://www.aubergeduparadis.fr/), enjoués et joueurs, régalaient leur audience.

A bientôt,

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Mon OFF* - Jour 1

*OFF = Omnivore Food Festival

Comme vous le savez peut-être, l'Omnivore Food Festival a démarré un tour du monde exceptionnel il y a quelques semaines à Genève. Depuis ce matin, l'évènement se déroule à Paris, dans la très belle Maison de la Mutualité, rue Saint Victor, dans le 5ème arrondissement, à mi-chemin entre Austerlitz et la Sorbonne. C'est la seconde fois en deux mois que je me rends dans ce lieu, totalement repensé pour accueillir des évènements culturels en plein cœur de Paris.

Le programme de la journée a été chargé. Entre autres...

Masterclass sucré, avec Jacques Genin, "fondeur en chocolat" comme il aime à s'appeler, qui a distillé tout son génie fou pour nous expliquer le flan, le véritable flan parisien de son enfance, et la tarte citron, que j'ai vue partir en un quart de seconde, sans jamais pouvoir m'approcher à plus de deux mètres du plan de travail.

Masterclass chocolaté animé par Clotilde Dussoulier (Chocolate & Zucchini), en attendant mon chocolatier préféré, Jean-Paul Hévin, mardi.

Masterclass salé, avec le basque Eneko Atxa (Azurmendi), dont les vidéos qui ont agrémenté la démonstration ont sévèrement aiguisé mes sens. 

Ou encore avec David Toutain (Agapé Substance), dont les assiettes me font fantasmer, oui, il n'y a pas d'autre mot, fantasmer depuis de longs mois, tant il y a de la créativité, de la recherche, parfois jusqu'au-boutiste, dans ses assiettes, au point d'en défriser les inspecteurs du Michelin. Il faut croire, car ils l'ont oublié récemment, selon ses plus fervents partisans, dans les nouvelles pages du Guide Rouge. L'homme n'est cependant pas de la trempe à baisser les bras, me souffle-t-on. Il persévère. Et les affolantes assiettes qu'il a sorties encore cet après-midi ont merveilleusement bien démontré son talent. Le fantasme ne tarira pas. Pas tant que je n'irai pas goûter sa cuisine...

Ou encore avec Alexandre Gauthier (La Grenouillère), que j'ai pu enfin découvrir, pour l'avoir manqué à d'autres occasions ces derniers mois. Alexandre Gauthier propose à sa table, chargée d'histoire, une cuisine tout autant affolante que celle de David Toutain. Si les deux hommes n'ont pas la même approche de leur cuisine, si les philosophies, le discours diffèrent, le résultat, l'aboutissement montrent beaucoup de similitudes. A ceci près qu'Alexandre Gauthier s'évertue à consommer local, régional, quand David Toutain, à sa table parisienne, utilise des produits en provenance des quatre coins de France, voire d'un peu plus loin parfois.

Il faut à présent que je vous avoue une chose : j'ai peur de passer pour un chauvin ce soir. Bien qu'il n'y ait ici aucun esprit de compétition, je ne peux nier que nos deux chefs français salés du jour ont outrageusement excellé. Les portraits "volés" que j'ai pu exécuter des plats d'Alexandre Gauthier n'illustrent-ils pas ce que je soutiens à l'instant ?

Voyons la suite... demain, si vous le voulez bien ?

A bientôt,

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